5/15から鱧料理始めます。

詳しくはHPの「夏・鱧のお料理」のページをご覧ください。

とは言ったものの献立は若干変更するつもりです。

鱧の落とし、龍田揚、鱧しゃぶは絶対にやりますがあとは分かりません。

鱧の寿司や焼物も美味しいのですが、鱧ではない夏の味を少し入れ込もうと考えています。

少しだけお願いがございます。

いかんせん天然の活き物を使いますので天候や市場の都合により入荷がない場合もあります。なるべく切らさない様に仲買さんにもお願いはしていますが、どうしようもない時もありますのでその時はご理解頂けますと幸いです。

また、日曜、祝祭日は活き物はほぼ入荷しないので朝〆の物になります。出来れば早めにご予約頂けますと助かります。

鱧料理を始めると「夏が来た」って感じです。

ご予約、お待ちしています。0927256870 日本料理ゆるり　まで。

6月になったら天然鮎も良いですね。あとは鰻でしょうかね。あまり暑くならなければよいのですが、今年の夏も暑そうです。

今年のおせちと年末年始の営業のお知らせ

1，おせちの件

告知をしていないにも関わらず、残りの箱が5個になってしまいました。

欲しい方はお早めにお電話にてご連絡ください。早い者勝ちです。

三段重・・・￥４０，０００

二段重・・・￥２７，０００

一段・・・・￥１５，０００

内容、品数は未定です。

決まっている事と言えば、

「寿」の焼き印を押した高野豆腐は入って無いです。

2，年末年始の営業の件

年末の営業予定

12/28までは通常営業の予定です。

12/29，12/30，12/31・・・おせちの準備、お渡しがあるのでお店の営業はお休みさせていただきます。

年始の営業予定

1/1，1/2・・・要相談です。12/27までにお電話にてご連絡ください。食材が年末年始の相場になりますのでお料理は￥15000（税抜）～となります。活物の蟹などは絶対にご用意できませんのでご了解ください。また、スタッフさんたちもお休みですので大人数のご予約にはご対応できません。申し訳ございません。

1/3～1/5まではお休みの予定です。市場も休みですので。どうしてもって方は12/27までにご相談ください。但し、食材は限られたものになると思います。

今年も気が付いたら師走ですよ、やれやれです。

兎も角、おせちのご予約、年末年始のお問合せお待ちしてます。

お電話はこちら　0927256870　ゆるりまで。

追伸：年明けも値上げラッシュでしょうね・・・。怖い怖い。

はも（鱧）の懐石、今年もスタートします。

メインは鱧しゃぶ。ここ数年は「はも+九条ねぎ」のシンプルな構成です。

あとは壬生菜とかですかね。あんまりいらん事をせんどこうと。シンプルな感じにしています。お出汁に味をつけてそのまま召し上がっていただくのが基本で、物足らない場合は「柚子胡椒」を。はもの旨味を活かす方が美味しいと思います。出汁はも「はも」です。鱧の焼骨と尻尾の方でコトコト煮込んで出汁を取ります。

はもを扱いだすと「夏が来たね～」と毎年のように思います。

はもの旬は初夏から秋の半ばまで。この機会に是非。

ご予約はこちら　0927256870　日本料理ゆるりまで。

鮎の塩焼きと鰻の西京焼き

そろそろ夏っぽいものを、ということで鮎と鰻の焼物です。

鮎は稚鮎と言われる小さめのものです。6月が近づくにつれ天然鮎の漁も徐々に解禁されていきますが、今回は「泳がしの活物」をお客様のご来店時間に合わせて串打ちして焼いていきます。頭から尻尾まで食べれるようにしっかりと火をいれます。

鰻は白焼きにしてから西京味噌で作った味噌床に漬け込みフワッと焼き上げます。西京漬けは身が締まりやすい（味噌の塩分、糖分の作用で脱水するため）ので少し手を加えています。内容は秘密・・・です。大したことではないですが。

あまり味噌の味が濃くならないようにしています。味噌風味の「うなぎの白焼き」といった感じです。

あしらえ物は、山菜の嬢王「こしあぶら」を胡麻和えに、梅酢を少し入れた蓮根甘酢漬、自家製の唐墨、皆敷は葉山葵です。

夏っぽいと書きました「初夏」「晩春」といった雰囲気かもしれません。

今年の梅雨は長いらしいですね、やれやれです。が、ご予約お待ちしています。

ご予約はこちら　0927256870　日本料理ゆるりまで。

GWの営業のお知らせです。

5/4，5/5はお休みさせていただきます。

4/30～5/3のご予約は前日までにお願いいたします。

※ご予約はお電話にてお願いいたします。

日本料理ゆるり

4/8(金）からの営業のお知らせです。

感染再拡大防止対策期間という謎の要請？も解除になるそうです。やっと普通に営業できそうです。

そもそもまん延防止等重点措置解除後は普通に営業しておりましたが、お店もお客さんも「様子見」といった感じでしたし、年度末でしたし・・・。

新年度も始まりましたし「本格始動」と行きたいところです。

最近の旬と言えば・・・

桜鯛、天然桜鱒、きんき、マナガツオといった感じです。桜鯛はそろそろ終わり、初夏の白身（おこぜ、伊佐木など）に代わっていくと思います。個人的には鮎魚女とかがお勧めですが中々お目にかかりません。野菜は筍、山菜、ですがこちらもそろそろ終了ですかね。あとはアスパラガス。漢字で書くと「龍髭菜」です。もう少ししたらかなり大きなものが出回ると思います。

とは言え、感染症対策も大事です。

どう捉えるかは色々ですが最近感染者が増えつつあるのも事実のようです。出来る事は限られていますがお店でやってることと言えば、

席の間隔をなるべく広くとる。

テーブルにアルコールスプレーと紙おしぼりを設置。

常時換気、狭い店なのに6，7個付いてるはず（笑）

といったところです。で、個室のみで稼働中です。個室料は頂いておりません。

今後どうなることやら・・・

とは思いますが、どんたくも山笠も開催予定との事なので変に制限などかけずに上手くコロナと付き合っていければと思います。

GWの営業に関しては決まり次第お知らせいたします。

追伸：わくわく割って何？

きんき酒焼煎出汁掛け

個人的には「好きな料理」です。

きんき、美味しい魚です。塩焼き、煮付け、一夜干し何でも美味しく仕上がります。料理するときは骨付きが良いと思います。やはり骨付きのほうが旨味が違います。

今回は塩焼きでも煮付けでもありません。「酒焼」っす。

酒焼といっても塩も振ります。そして・・・

酒に付け込んで焼くのか、

酒を塗りながら焼くのか、

酒を掛けながら焼くのか、

はたまた、酒を吹きながら焼くのか？

色々と方法はあります。

今回は「酒を吹きながら」焼きます。

「吹く」わかりにくい表現ですが「酒を吹きかけながら」焼いていきます。霧吹きで吹きかけて乾いたらまた吹きかけてを数回繰り返します。

理由は「きんきの脂をできる限り落としたくない」という簡単な理由です。おたまで酒を掛けると余分な酒と一緒に脂も流れ落ちます。刷毛塗すると刷毛が脂をからめ取ります。漬け込むと場合によっては「粕焼き」っぽくなります。

この料理の肝の一つは「酒の旨味と焼き切った香ばしさ」と思っています。

そのため酒の風味が強い吟醸、大吟醸ではなく純米をチョイスしました。常連さんは「ゆるり、無駄に酒の種類がある」のをご存じですので「まぁた高い酒使ったんでしょ～」とか思われてそうです。いや、普通に「西の関の純米酒」です。

酒を吹きながら結構ボケーっと焼いていきます。上火、下火交互に火にかけてじっくりじっくり・・・です。

焼きながら「煎出汁（いりだし）」作ります。

まず生米を乾煎りします。狐色になるまでじっくり煎り込みます。普通のお鍋でもできますが炮烙の煎り鍋（茶葉や銀杏とかを煎るやつ）などあれば尚いい感じです。薄口合わせの出汁に煎り米の風味、香りを移して完成です。

焼きたてのきんきに熱々の煎出汁を掛けて完成です。

写真無いんですか？はい、ありません。この料理「風味」の料理ですので出来たらすぐお客様に。それに見た目は超地味ですし。少し針柚子か木の芽が乗ってるだけです。

今回はきんきで作りましたが、脂ののった白身なら美味しくできます。アカムツ、白甘鯛などは行けると思います。但し、磯臭さが残る伊佐木、独特のクセがある虎魚などは向かないと思われます。

コロナも落ち着いたんだかどうなんだか・・・

という状況ですがご予約お待ちしております。ご予約はこちら

092-725-6870　日本料理ゆるりまで。

追伸：GWの営業予定はまだ決めておりません。決まり次第お知らせいたします。

年末年始の営業のおしらせ。

年末は12/28～12/31は店舗での営業はお休み致します。

年始の営業につきましては、元日はご予約でいっぱいです。

1/2～1/4につきましては12/26までにお電話にてお問合せ下さい。

年末年始は皆様と同様に仕入業者の方々もお休みですので仕入はほぼできません。

そのため年内、お早めにご相談、ご連絡をお願いいたします。

※天然ふぐ、蟹等は年末年始はお取り扱いできません。

追伸：おせちは残り極わずかとなりました。ご予約いただきました皆様今年も全力でお作りいたします。

ふぐ（河豚）のコース、本格始動。

二十四節季的にはもう冬でございます。やはり河豚です。

朝夕は大分涼しく？いや、肌寒くなってまいりました。もうそろそろ松茸というよりも「ふぐ」という感じです。勿論、鰤や雲子（鱈の白子です）も美味しいですが、「ふぐ」はまた格別な美味しさがあるように思います。

内容はシンプルと言えばシンプル。言い換えれば「王道」

ふぐのコースに関しては「王道」で良いと思っています。

ふぐ刺し、焼き河豚、唐揚げ、鍋、雑炊・・・と先附くらいでしょうか。

敢えてゆるりのフグコースの特徴を上げれば、

フグ刺し、一人15～20枚。

身質で多少厚さを変えるので15～20と幅はありますが、あまり少ないとですね・・・、「ふぐ食べた感」が無いので多めにつけています。

鍋野菜、少ない・・・ケチってる訳ではない（笑）

以前お世話になっていたお店でもゆるりでもそうだったんですが、大体鍋野菜って残って厨房に戻ってくるわけです。よくよく考えると「鍋野菜ってそんなに期待感ないよね・・・」と気が付いてしまいました。お刺身の大根けん同様、「食べたい人は食べてね」的な。それに鍋野菜充実させるよりも「ふぐ、一切れ増やせよ！」という悪魔の囁きが聞こえてきました。

ということで、白菜、春菊、きのこだけです。ついでにきのこ以外は火を通して灰汁抜きしてます。あまり野菜の風味が残ると雑炊作るとき美味しくないので。

雑炊のご飯は「ふぐ土鍋飯」で作る。

白飯で作ってもいいのですが、フグの味を上手く生かすにはどうするべきか？ある程度「米の食感」は残してサラッと召し上がってもらうにはどうするべきか？と考えた結果、「先に米にフグの旨味を閉じ込める」という方法に行きつきました。雑炊って皆さん結構楽しみにされていますのでここは頑張りどころです。

先附、前菜もちゃんと作ってます。

先附、前菜（正確にはうちの場合は前肴）もちゃんと作ってます。うちは「河豚料理屋」ではなく「日本料理屋」ですので(笑)。

白海老にいくら　焼き茄子雲丹乗せ　かます一夜干し炭火焼　牡蠣辛子西京漬

こんなものでお料理が始まります。酒飲みの方も、そうではない方も楽しんでいただけるかと。

正直言えば「冬は何食べても美味しいから！」献立に迷う毎日です。

「ふぐ」だけでなくおまかせのご予約もお待ちしております。

ご予約はこちら　092-725-6870　日本料理ゆるり　まで。

2021年　手作りおせちのご案内

ご興味がありましたらご連絡下さい。

092-725-6870　日本料理ゆるり・・・「おせちの件でご連絡しました」とお伝えください。

まず、お伝えしたいこと。

・配達は致しません。発送も致しません。というか正確には「できません」。12/31大晦日の午前中に店舗でのお渡しとなります。

・献立はまだ決まっておりません。決まっていることと言えば、いくら、数の子、肉、黒豆、車海老、天然あわびは入れる、ということくらいです。伊達巻、蒲鉾はおそらく入れません。大まかな内容は過去のおせちのブログでご確認ください。

・あまり沢山作りませんので早いもん勝ちです。12/28をご予約の締切にする予定ですが売り切れている可能性が大です。

お値段

三段重　　40,000

毎年量が多いといわれる。4～6人前

二段重　　28,000

初めて詰めるので如何ほど入るかわかりませんが、結構入るはず。2～4人前かと。

一段　　　15,000

去年作ったが材料が豊富だったため盛々になってしまった・・・。1～2人前くらいかと。

去年はおまけで「天然鰤　刺身用ブロック」をお渡ししました。今年はどうするか知らんけど（笑）

なんでブロック？刺身にして渡せばいいやん。という方もいらっしゃいますが、血合いの色が悪くなる可能性があるのでブロックです。

兎にも角にも、ご興味がある方はご連絡を。

092-725-6870　日本料理ゆるり　まで。

火鉢を手に入れました。ついでに鉄瓶も。

火鉢とは・・・。

古来から使われている炭火を使った日本的な暖房器具。

昭和初期までは家庭でも常用されていたようだが、電気、石油が主流となりOOストーブというものに取って代わられる。

基本的には暖房器具であり、「餅を焼く」「するめを炙る」「湯を沸かす」「灰皿として使う」というのは炭火を常備していたために生まれたある意味「副産物」的な利用方法と言える。また、利用者の体験談としては「大して暖かくない」とのこと。また炭を利用するため換気を小まめに行う必要がある。

近年の利用方法としては「インテリア」「ちょっとやってる感を出す小物」「昭和、イケてる」といった嗜好品の要素が色濃い。

という・・・個人的な認識です。

何せ使ったことがない上に実際使っているのも見たこともない（笑）

鉄瓶をのせて「加湿器」として利用。

ゆるりでは冬に向けて「加湿器」として使おうかと考えています。鉄瓶でお湯沸かす、です。カウンターの端っこで地味に活躍してもらいます。まさに、

「ちょっとやってる感を出す小物」

炭焼台としては少し小さいですし、ちょっとお手入れも大変そう。お湯沸かすくらいがちょうどいい、って感じです。ついでに隣に信楽焼の狸でも置いておきましょう。ぶんぶく茶釜・・・ベタですが。

個室に置いてもよかったんですが・・・

骨董だったので一個しか手に入らなかったんです。各部屋に置ければそれはそれで「イケてる」と思いますが、鉄瓶に水を足したり、炭を足したり、面倒を見る必要もあるので今回はカウンターに設置です。

まぁ、個室もそんなに広くないですしテーブルに置くのもやや邪魔な気もします。

誤算が一つ

色々調べて五徳などを準備したのですが予想以上に「灰」が沢山いることでした。火鉢用の灰は売っているのですが、やはり「木灰」が良いようなのでちまちまと炭の灰を集めている次第です。なので、「冬までには・・・」と気長に構えています。

今後、コロナの状況もどうなっていくのか全く予想は付きませんが冬に向けて少しづつ準備をしています。器の入れ替えやちょっと修復、食材の下調べ、お店の作り上換気がしにくいのでちょっと無理して個室に換気扇を増設したり・・・。

で、イケてる加湿器　「火鉢と鉄瓶」　少し冬の到来が楽しみです。

色々制約もありますし、不安もややありますが、ご予約お待ちしています。

092-725-6870　日本料理ゆるりまで。

追伸：１０/１４までは２１：００までの時短営業です。酒類は２０:３０ラストオーダーです。前日までの完全予約制ですので必ずご予約をお願いします。

追追伸：試作しようと牛タンを買ったらべらぼうな値段でドン引きしました。松茸も案外高値安定です・・・。

只今、お店は休業中です。しかし、興味が在るものは買ってしまいます。

鬼ころしの「元祖」と言われている「老田酒造」さんのお酒を三種購入。休業中ですので冷蔵庫行です。

「飲んでみたいのでお店開けて下さい」と言われても開けませんよ（笑）

「鬼ころし」という商品名は自由に使って良いらしく、色々見かけますが「元祖」を冠しているのは老田酒造さんだけみたいです。

「純米大吟醸原酒」「純米原酒」「ひやおろし」の三本。

どれも美味しそうなのでお店を再開したら「飲み比べ」とかいいですねぇ。

それまで私が我慢出来れば良いのですが自信はありません。どれか一本は吞んでしまいそうです。アテはキノコを炭火で焼くか、秋刀魚の刺身、いや、やはり塩焼きか、秋鮭の塩焼きもいいぞ、鮎の塩焼きや子持ち鮎の甘露煮でもいいなぁ。

というか、もう「秋」ですね・・・。残念ながら。

こうやって食材を並べると「秋」ですね。そう言えば松茸や銀杏、栗ももう店頭に並んでますし、筋子なども見かけます。新米もそろそろ・・・。

この夏は何をしていたんでしょうね。店の掃除はしたけど。

そりゃ、コウロギも鳴きますよ。ひやおろしも出てきますよ。秋ですから。

しかし、気が付いたら「冬」なんてことは無いようにしたいもんです。

緊急事態宣言も延長になってしまいましたが、コロナに限らず健康には注意して過ごしましょう。季節の変わり目ですので。

早く宣言が解除される事を切に願います。

日本料理ゆるり　森　二郎

緊急事態宣言延長に伴い、

8/20（金）～9/12（日）までの期間

に引き続き

9/13（月）～9/30（木）

の期間、休業させていただきます。

変更等ありましたら随時お知らせいたします。

日本料理ゆるり　森　二郎

お盆の鉢盛をご依頼いただきました。

お盆にご家族そろってお食事をされるということで特別誂えです。同居されているおばあ様のお祝いも兼ねてということで、お赤飯もお願いされました。

鉢盛というか、おせちみたいな感じで・・・というご要望でしたのでおせち同様、白木三段重で仕立てます。

最近、営業自粛が続いていてあまり料理らしい料理をしていません。

ここぞとばかりに料理、作りまくります！

全般的に薄味に。しかし味はしっかりとのせています。

この時期ですので出来るだけ出汁（水分）は切って、エアコンをガンガン回して寒いくらいにして短時間で盛り付け、すぐ冷蔵庫。食中毒とか最悪です。

一段目

お赤飯　祝鯛酒塩焼　奈良漬　宮崎和牛いちぼ辛子西京焼　蕃茄土佐漬

獅子唐揚浸　姫唐黍

二段目

唐黍豆豊　南京旨煮　茶筅茄子辛煮　冬瓜浅利煮　太刀魚油蒸　いか焼売　里芋六方白煮　蒸鮑　蛸柔煮　穴子砧巻　酒煮蓮根　色紙人参　椎茸甘煮　絹さや

三段目

出汁巻玉子　鱧塩焼　鰻蒲焼　鰆幽庵焼　螺貝潮煮　鮎有馬煮　伊佐木南蛮　房枝豆　酢取茗荷　渡蟹水晶寄　薯蕷紫蘇和へ　丸十栂尾煮　合鴨ハム　姫おくら

別盛

天然車海老天麩羅　お赤飯

※天麩羅はおばあ様の好物ということで特別オーダー、お赤飯はお裾分け的な感じです。

因みに、綺麗に盛り込んでますねって言われますが、そりゃそうです。野菜切るところから定規で粗方測って切ってますから。確かに作ったものを盛り付けるんですけど、「盛り付ける準備をして作る」「盛り付けを考えて包丁する」ってよく親方に言われました。ある程度「完成形」を見据えて仕事しろってことですね。ま、ゴリ押ししてねじ込んでるところもない訳ではないですが。

お店の営業は昼も夜も「完全休業」へ

8/20から福岡にも緊急事態宣言が発令されます。9/12までは店舗での営業は休業いたします。テイクアウトに関してはまずご相談を。正直、特別誂えの弁当一個とかはかなり難しいので・・・。出来るだけ早めにご相談下さい。

天気予報はずっと雨、日曜日にはワクチン二回目。

何だか憂鬱です・・・。どうしようもないですけど。

というわけで明日は明太鰯でも作って食べようっと。それくらいしか楽しみないですから。

緊急事態宣言発出の要請に伴い、

8/20（金）～9/12（日）までの期間、

休業させていただきます。

変更等ありましたら随時お知らせいたします。

日本料理ゆるり　森　二郎