鮎の塩焼きと鰻の西京焼き
そろそろ夏っぽいものを、ということで鮎と鰻の焼物です。
鮎は稚鮎と言われる小さめのものです。6月が近づくにつれ天然鮎の漁も徐々に解禁されていきますが、今回は「泳がしの活物」をお客様のご来店時間に合わせて串打ちして焼いていきます。頭から尻尾まで食べれるようにしっかりと火をいれます。
鰻は白焼きにしてから西京味噌で作った味噌床に漬け込みフワッと焼き上げます。西京漬けは身が締まりやすい（味噌の塩分、糖分の作用で脱水するため）ので少し手を加えています。内容は秘密・・・です。大したことではないですが。
あまり味噌の味が濃くならないようにしています。味噌風味の「うなぎの白焼き」といった感じです。
あしらえ物は、山菜の嬢王「こしあぶら」を胡麻和えに、梅酢を少し入れた蓮根甘酢漬、自家製の唐墨、皆敷は葉山葵です。
夏っぽいと書きました「初夏」「晩春」といった雰囲気かもしれません。