３層目、ちょっと飴色の餡を作ります。
日本料理的に言えば「鼈甲餡」というやつです。
ざっくり言えば「薄口醤油の餡」が「銀餡」、「濃口醤油の餡」が「鼈甲餡」。
ベースの出汁はもろこしのジュレで使った「鳥出汁」を使います。
Ver1、Ver2共に「白甘鯛」を使っています。まずはここから。
鳥出汁で炊いていきますがあまり固くしたくないので「低温調理」します。
甘鯛はゼラチン質が多いので冷ますとかなり締まります（固くなる）のでゆるーく火を入れ「冷ましてもガッチリしない」を目指します。出汁に味を付け６５度位で１０分ほど炊いてから冷まします。味は「下味が付く程度」です。最後に「餡」をかけるので。
野菜も鳥出汁で調理。
野菜も鳥出汁で味付けしていきます。冬瓜は下処理して楓型に、姫おくらはがくを剥いて塩で磨きます。先ずは下茹して冷水に取ります。
冬瓜は薄味で炊き、おくらはお浸し程度の味に仕上げます。
で、「鼈甲餡」は？
甘鯛を炊いた出汁で鼈甲餡を作る。
鳥と甘鯛の旨みを含んだ出汁を使って「鼈甲餡」を作ります。
少し味が付いているので濃口、味醂、酒などで味を調え、葛をひいて餡を仕立てます。これも冷めると固くなるのでやや薄めに葛をひいて固い場合は鳥出汁で少し伸ばします。
「ムース、とうもろこしのジュレ、鼈甲餡」の固さバランスが重要なので必ず試しながら「現物合わせ」でやっていきます。
車海老は塩茹、キャビア、海胆は「面白そうだから」乗せてみた、です。
さて、仕上がりがこちら。
「器を手に取って召し上がってください！」って言わないと「３層構造が見えない」という悪い盛り付けです。氷に埋めて出してしまいました。最近暑苦しいので良しとしましょう。
ちょっと「おフレンチ感」が強いのは反省点ですが、内容はどちらかというと「日本料理」です。なんせゆるり、日本料理屋なので（笑）
また新しいアイデアが噴出したらこんなお皿も作って行きたいと思います。
ご予約はこちら 092-725-6870 ゆるり まで。
追伸：これ「鼈甲餡」じゃなくて「友地餡」じゃね？って思った方、あなたは板前さんですね？確かにー、友地餡ですが、正直どっちでも良いです。そこはあんまりこだわってないです、ハイ。