鱧（はも）料理のお話

鱧松茸土瓶蒸し。
鱧は唐津、松茸は山口。
味加減は醤油よりも塩が勝つ感じに仕立てる。
添える酢橘は小さめの1/4カットに、半分だと見た目は良いが酸っぱくなりすぎる。

ゆるりでは「鱧と松茸」しか入れない。色々な具を入れる土瓶蒸しも良いが鱧と松茸の風味、香りを大切にしたいので極シンプル。具沢山の土瓶蒸しなら、蛤、車海老、鯛、粟麩、占地なんかが美味しいと思う。

見た目は地味だが無駄な味がない「切れる味」。そして深い。鱧松茸土瓶蒸しという料理の本質を突き詰めた場合、自分の出した結論はこれだった。鱧、松茸、そして出汁。この三つの要素を活かしきるにはこの方法がベストだと思う。

シンプルな味、複雑な味。華やかな盛り付け、地味な盛り付け。色々あるから料理は面白い。考えすぎて迷宮に「迷い込む」こともあるがそれもまた楽しかったりする。多分自分は「料理マニア」か「料理オタク」なんだろう。

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西中洲の和食「ゆるり」

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