今年(2022)も鱧のコース始まります。メインは鱧鍋（はもしゃぶ）です。
GW明けからご用意いたします。
詳しくはこちらから⇒旬のおすすめ 鱧のお料理
本編記事はここから。
今年(2015）初鱧。
これは長崎産。
淡路島の鱧は全国的に有名、九州で言えば、中津あたりが有名で、海外なら韓国はかなり良い感じ。総じて九州の鱧はどこのものでも総じて美味い印象です。
鱧は出来るだけ締めてからすぐに捌きたい。
身が死んでしまうと骨切りしにくいし、仕上がりも美しくないのです。
よく言われる「牡丹」の花のようにならない。
活き鱧には特別な美味さがある。
冷凍の骨切り鱧や通販で買うことの出来る「真空パック」とは全くの別物なので召し上がったことの無い方は是非「活き鱧」を召し上がっていただきたいと思います。
鱧の美味しいサイズって？
個人的には500～600ｇほどが好みです。骨も皮もそれほど硬くなく、身もほどほどの脂と旨味のバランスが良いように感じられます。できれば傷がなく、尾のほうまで均等な太さの物が良い鱧です。
鱧の骨切りは難しい？
捌いて骨を切るわけですが、コツはリズムと包丁の動き。自分は「鱧切り包丁」という其れ専用の物は使わずに、柳刃包丁を大きく使って切っています。特別な方法で骨を抜いて刺身などで使うお店もあるようですが、骨を切る音と実の開いた美しさに「粋」を自分は感じるので、「鱧は骨切ってなんぼ」と思っています。
先日は「落とし」と「お椀」に。
捌いた後の中骨、頭で焼出汁をとり、緩く沸かす。
別に湯を沸かし皮目だけ火を通し、先の出汁で身に火を入れる。氷水に落とすと味が抜けるのと、水っぽくなるのでそっとザルに上げる。そのまま冷まして用途によって使い分ける。また、鱧出汁をとったものを冷ましてそれに落とす場合もあります。
お椀、落とし、鱧鮨、天麩羅、色々な料理法はありますが、どれも甲乙つけ難い。そしてどんな食材とでも喧嘩しない不思議な食材。
鱧が出回りだすと、「そろそろ夏」と季節を感じます。
雨の日も多くなるのはこまりもんですが、「鱧の季節」が自分は大好きです。
ご予約はこちら 092-725-6870 日本料理ゆるりまで。
追伸：鱧真子（玉子）の塩辛も美味い。が日持ちしないので「当り」の時しか作れないしお出しできない。今回はオスだったのが残念。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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