今年(2021）も鱧のコース始まります。
GW明けからご用意いたします。
詳しくはこちらから⇒旬のおすすめ 鱧のお料理
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土鍋を陶芸教室の先生からいただく。
この時期は鱧のしゃぶによく使う。そろそろ「鱧松茸」という黄金のコンビがいい感じだろう。「鱧松」の場合は葱や三つ葉といった香りが強い物は極力いれないようにしている。変な甘みや雑味を加えると鱧と松茸の香りや旨味を損なう感があるので軽く振り柚子くらいが一番だと思う。ゆるりでは土瓶蒸しも鱧と松茸のみで鶏肉や海老、銀杏、三つ葉などは一切入れない。それなら別に鱧ではなく普通の白身で良いし、松茸でなくても成り立つと自分は考えている。
鱧は「皮が薄く柔らかい」「身のキメが細かい」「骨が細い」といったことを売りにした韓国や中国の鱧もある。以前は使うこともあったが、最近は国産の鱧を選ぶようにしている。九州近海の鱧は身にコシがあり、味も力強く奥深く感じる。脂のノリは海外産のもののほうが総じて良いとは思うが、鱧自体は「脂」の旨味が前面に出るとバランスが悪い。白身魚というか「鱧」本来の美味しさは国産鱧がベストだと自分は考えている。
松茸は国産の上物が一番であるが、近年は虫食いが多く国産だからといって品物が良いとは言い切れない。ご存知の通りかなりの高級品でもある。
自分は物を見て良質な韓国産を使うことが多い。実の締まり方、傘の開き方、香りなどを確認して選ぶ。因みに韓国産や中国産でも良質なものは国産の中級品よりは高い。どちらが美味いかと言えば、個人的には中の国産より上の韓国産。虫食いや型の小さい国産よりしっかりした大きめの韓国産を「美味い」という理由で選んでいる。
秋になると松茸や銀杏、秋刀魚に鮭、あとは芋とかも美味いね。イクラもそろそろ漬けるかね。色々と惹かれる食材が沢山出てくる。
楽しくて仕方ない季節になってしまった。
気持良く仕事ができそうだ。いいね、秋。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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