はもの会席始めました。主菜は鱧しゃぶ。
はも（鱧）を中心に夏のお料理を。
鱧のお料理を中心に献立を立てています。全部鱧のお料理でも良いのですが、鱧を美味しく食べて頂きたいので少し「鱧の味」がはっきりするように他の食材もお料理も加えています。しかし実のところ鱧ばっかりです。
「はも」を美味しく食べる方法。
はもはやはり「鮮度」が一番大切です。ですので泳がしの活ものを夕方に捌いています。身が活きていると捌きにくい、骨切りしにくいと言われる方もいますが、私は全く気になりません。むしろ切りやすいくらいです。身が活きてないとしゃぶしゃぶや落としにした時に綺麗に広がり（丸くなる感じ）ませんし、洗いにもできません。なので「鮮度、一番」です。また身も薄く「熟成」には向かないと考えているので「鱧の会席」に関してはほぼ美味しい時に使い切る感じです。
九州は良いはもが捕れるんです。
「はも」と言えばやはり京都。淡路島や明石を中心に京都、大阪に運ばれます。九州も中津のはもが有名ですが、唐津や天草なども良物が水揚げされます。しかし九州では他にも美味しい魚が沢山取れるのでちょっと人気が無かったようで「名物」とまではいかなかったのかもしれません。また、最近は韓国産なども出回っていまいますが積極的に選ぶほどではないかと考えます。
「はも会席」 献立はこんな感じです。
- 先附 季節のお料理
- お造里 鱧の落としと旬魚の盛り合わせ
- 焼物 鱧源平焼と季節の口取
- 箸休 鱧棒寿司
- 揚物 鱧龍田揚
- 鍋 鱧のしゃぶしゃぶ
- 食事 お饂飩さん
- 甘味 季節の甘味
仕入によって焼物、揚物は少し変わる事がありますが概ねこんな感じです。なんだかんだで「はも」ばっかりです。「ちょっと変化欲しい」という方はご相談下さい。「焼物、揚物の代わりに肉料理に変更」や「お寿司と揚物を無くして他の刺身を入れて欲しい」、「焼物を鮎に変えられませんか」などなどお気軽にお問い合わせ下さい。
最後に一言。私は鱧が大好きです。
美味しいのは勿論、ｔｈｅ日本料理！という雰囲気がたまらなく好きです。この仕事に憧れて板前になっちゃったみたいなものです。