バージョン２
とうもろこしのジュレを作る。
というわけで「とうもろこしのジュレ」を作ります。一番上に「何かしら」を盛り付けたいのである程度「固さ」が要ります。サラサラのソースでは盛り付けたものが沈んで美しくありません。
が、「ムース」との相性を考えると「固すぎ」ても美味しくありません。
また「鰹出汁」では少し面白みが足りません。魚介の旨みは「帆立」などで十分です。ここは「鳥出汁」を使いましょう。もろこしとの相性も悪くありません。
鳥ガラで出汁を取ります。鶏がらをブッたたいて一度霜降りして掃除。鍋に投入、水と昆布で出汁を取ります。香味野菜などは一切入れませんがこれで十分美味しい出汁はとれます。
出汁が取れたら一度濾してちょっと残ったアクや粉砕された骨などをきれいに取り除きます。そこへ生のとうもろこしの実だけを入れて詰めながら炊いていきます。唐黍の甘味、旨みも凝縮できますので一石二鳥です。
煮詰めつつ、とうもろこしが柔らかくなるまで炊いて、少し塩、薄口で味をつけミキサーにかけます。
はい、出来上がり・・・ではない（笑）
一度このまま冷まします。「鳥のゼラチンでどの程度の固さ」になるか確認したいのです。「固すぎてもダメ」です、「柔らかすぎてもダメ」です。少し柔らかいので再度鍋に移し今回は「植物系のゼラチン」的なもので固さを調整します。ここは勘です、どれくらいの分量いれるかは。
固さが決まったら再度冷やして裏ごしします。ミキサーで攪拌しきれなかった唐黍の皮やなどを取り除いて滑らかにしていきます。
口当たり命。ザラっとしてると帆立のムースが台無しです。
固まる前に絞り袋でムースの上にそっと流し込みます。
これで2層目「とうもろこしのジュレ」は完成です。
レシピを出せればいいのですが・・・。
まず、「鳥出汁」がどれくらいのゼラチン質があってどれくらいの固さになるかが予想が付きにくい。「何分くらい炊く、何割詰める」も出汁の味次第ですし。自ずと「煮詰める時間が長い＝ゼラチンの含有率が上がる＝固く固まる」ですので作りながら調整です。
味付けも「出汁の味＋とうもろこしの甘さ」が基本ですのでレシピなんて不可能です。ですのでかなり「再現性」は低いかもしれません。
さて、次は３層目。これまたちょっと複雑です（笑）