ご飯のお話

「柿の葉寿司」を作ってみる。奈良や和歌山、石川の郷土料理である。
柿の葉には殺菌作用があり、できれば渋柿の葉が良いとされている。葉を塩蔵しさらに殺菌効果を高め、それで寿司を巻くことで保存性を高めているとても理にかなった料理である。もし、奈良などに行かれたら是非とも味わっていただきたい逸品である。

青柿の葉で作るのもいいが、この時期はやはり、紅葉した熟れ柿の派手つくるのがいいように思う。
お土産ではなく、お店の料理の一つとして出すので、塩漬けせずに、軽く酒で拭いた感じで葉そのものの、「艶」
や「色」を損なわないように丁寧につくる。

中身は〆鯖や小鯛が一般的だが、今回は少し大振りの鯛を生寿司（きずし　生魚を酢でしめたもの）にして作っている。さっぱりと口と舌を休ませる感じか。

その時々の季節を感じるにはやはり見た目も大切。
季節感が薄れてきた昨今ではあるが、美味しい物はその季節に食べるのが極上の贅沢である。
季節の味覚だけでなく、空気や雰囲気も楽しんでいただけると幸いだ。

——————————

西中洲の和食「ゆるり」

接待やお祝いのお席に、個室でゆっくりとお食事をお楽しみください。

福岡県福岡市中央区西中洲1-14 プロスペリタ西中洲4F
TEL:092-725-6870(完全予約制）
————————————————