茶碗蒸しのコツを伝授。
茶碗蒸し、自信ありますよ。
と、自分で言ってしまうと「うそ臭い」ですね。しかし、ゆるりの茶碗蒸し結構人気でした（単品やってた時代は・・・）。毎回茶碗蒸しをお変わりするお客さんがいらっしゃいました。思い切って「大盛」を作ったのですが、それでも「おかわり」です。今回はちょっとコツを伝授します。
良い玉子、美味しい出汁。
一番大事なところですが、意外と目が行きにくい所です。味付けや蒸し方、具材などに注意は行き勝ちですが、一番は「美味しい玉子」と「美味しい出汁」です。味はここでほとんど決まります。玉子は自分が気に入ったもので鮮度が良いもの、出汁は顆粒や白だしなどではなく、鰹節、昆布の一番出汁が最適です。
玉子と出汁の割合は1：3～1:4が基本
玉子一個が大体５０CC位です。玉子2個で出汁が350～400CCで合わせます。300ccでもいけますがちょっと固い感じに上がります。因みに玉子豆腐は玉子と出汁が同量です。お店の茶碗蒸しは「ゆるめ」に作るので1:4で合わせます。
玉子2個に出汁400cc、薄口小さじ１、味醂小さじ0，8、酒小さじ１、塩少々（ほんの少し）で大体の味が決まります。玉子は結構「甘い」ので甘みは控え目に。
蒸す時は「器に蓋」をする
茶碗蒸し用器があるご家庭はそのまま蓋を。無い場合は「箸＋濡れふきん」や「巻簾＋濡れふきん」でもOKです。要は「水滴が落ちないように」なっていればかまいません。器の上に箸、巻簾をのせてその上に濡れふきんで問題解決です。ラップでも良いですが蒸した後に取るのが面倒なのであまりやりません。ラップを使う時は大きめに切って使ってください。
蒸し器に入れるタイミングですが蒸し器のお湯が沸騰するまでは入れてはいけません。蒸し器はしっかりと温まり、蒸気が回っている状態で蒸し始めます。器の大きさや茶碗蒸しの合わせ出汁の温度で多少の蒸し時間は変わりますが、よくお店で出てくるサイズならば、中火で6～8分程度で出来上がると思います。最初は5分くらいで一度様子を見るといいでしょう。
強火でOO分、弱火でOO分とよく言われますが、中火で6～8分が失敗は少ない。
これがコツといえばコツです。
「す」ができる理由
「す」とは穴が沢山出来てボソボソになった状態です。茶碗蒸し作りの失敗の多くはこれです。「長い時間蒸したから」「出汁と玉子の分量を間違ったから」「具を沢山入れすぎたから」などと推測しがちですが「全部間違い」です。
「蒸す温度が高いから」それだけです。
小難しい事は置いておいて、「茶碗蒸しの出汁」の温度が急に高くなる、高い状態で一定時間を経過すると「す」が入ります。「玉子が固まる前に出汁が蒸発する状態」ですので中火でゆっくりと火を通してください。しかし火が弱すぎると蒸しあがりませんのでご注意を。
これができれば、
これができれば「プリン」もどきも作れます。出汁を牛乳と生クリームに代えて砂糖を入れる。そして蒸す。お子さんには大人気でしょう。
玉子料理はコツさへつかめばご馳走が作れます。茶碗蒸しだけでなく、出汁巻きや玉子豆腐、アレンジも沢山ありますので便利ですね。
茶碗蒸し作ってください、というリクエストもお待ちしております。
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