「夏のまな鰹｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

真名鰹。

旬は冬である。しかし、極稀に夏に上物が上がる。
産卵期にあたる夏には身が痩せて美味しくと言われているが水揚げは多いとされている。
最近は東南アジア諸国で採れる「シナマナガツオ」「コウライマナガツオ」も普通に「真名鰹」として冷凍のフィレなどで売られているが正直あまり美味しくない。やはり国産の良質なもの一番だ。それもデカいやつに限る。

今回は２ｋ近くある大物。メスだがあまり卵も育ってなく、上質な脂も程よく乗っている。

鰹と名前が付いているが、よくある「鰹」とは全く関係はない。スズキ目イボタイ亜目マナガツオ科というれっきとした「白身魚」である。

さて捌くのだが、この魚、身はしっかりしているが、骨が柔らかい非常に面倒な魚である。結構集中して捌いていく。
普通に三枚卸しにしてもいいのだが、自分は「縁側」だけで焼物を仕立てたりするので捌き方がやや複雑。縁側だけを先に切り取り、二枚卸し（片側に骨をつけたまま）にする。骨つき焼物はまた違った美味さがあるので「骨つき嫌だ」とか言わずに食べてほしい。

かなりの上物だったので腹身は昆布〆にしてお造りにしよう。鮮度が悪いと独特の臭みが出てお造りにはできない。キメの細かい身質は他に類を見ない極上の食管と旨味がある。一度は経験していただきたい一品だ。

縁側とかまの部分は幽庵漬に身は西京漬に。
真名鰹は煮付けではなく、焼物に限る。
揚げて餡かけも良いが、やはり焼物だ。

あまり焦がさないようにふっくらと焼き上げる。
日本酒との相性も間違いない。

時季外れの良物。我ながら良い買い物をした。

追伸：真名鰹と甘鯛は海の魚では焼物の王様と思う。

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西中洲の和食「ゆるり」

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