「栗のデザートを考察｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

栗の料理の幅を自分なりに広げたい。
板前なら誰しも思う「技の向上」。
栗に限らずだが「美味しい」「美しい」「面白い」などを含め、自分なりの逸品を作りたいと思っている。何でもそうだが頭の中のイメージがそのまま表現できれば上手くできるし、そうでない場合は駄作になる可能性が高い。

今回は珍しく甘味に着目。
「紅栗の茶巾絞り　豆乳のカスタード」

栗の甘露煮を作り、赤ワインに漬けておく。お節ではゆるりの定番で「赤と白」で二色に漬けこむ。中まで綺麗に漬かったら水分をとって裏漉しにする。特に調味はしない。甘みは甘露煮の甘み、風味は栗と赤ワイン。さらしにて茶巾に絞っておく。
裏漉した栗に「生クリームでコクを加える」といった方法も悪くないが敢えてカスタードで変化をつけることに。あまり甘くなく、さっぱりと仕立て栗の邪魔をしないようにしたいので乳製品＝牛乳ではなく豆乳で練っていく。

緑の器にカスタードを敷き栗の茶巾を盛り込む。脇に百合根の薄蜜煮を添えて完成。デザートによくあるミントやセルフィーユを添えて味がよくわからんようにはしたくないので無し。このままが良い。

変化球と言えば変化球。でも栗の存在感はかなりある。味は想像におまかせする。

明日は何作るかな・・・。想像しながら今日が終わる。

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西中洲の和食「ゆるり」

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