そろそろ秋刀魚が出てきました。
今年の秋刀魚はどうだろう？
最近ニュースを見たのですが、去年より豊漁とのこと。漁師さんも「漁が本格化する来週くらいになれば値段もグッと下がる」と言われていました。しかし、あまり真に受けてはいけません。最近は台風も北海道に上陸する時代です。台風一発で不漁続きなんて当たり前、値段も急上昇、なんてことになりかねません。自然相手の漁なのでそういうものです。
現物見た限りでは・・・
まだ時期が時期ですが、やはり「小さい」。近年どんどん小さくなっているような・・・。ご存知の通りここ10年位は漁獲高は右肩下がりで去年は最低だったようです。今年は去年よりは多い水揚げになるようですがそれでも最盛期に比べると目も当てられません。秋刀魚もうなぎ同様にちょっと手の届かない旬の味になって行くのかもしれません。
秋刀魚は身質とサイズ
ゆるりでは「安い」とか「お手ごろ」とかはあまり気にしません。「安い秋刀魚」より「美味しい秋刀魚」です。肥えてる、デカイ、身がしっかりしている。塩秋刀魚など目もくれません、生のエエやつしか興味を持ちません。確かに「大衆魚」にカテゴリナイズされる魚ではありますが、「秋の味覚」の代表格です。「鰯も三度洗えば鯛の味」ではありませんが、秋刀魚も磨けば最高の味格にすることができます。そのためにはまず最初に良質なものを仕入れる、これは鉄則です。
今回は揚げ浸し
今回はお弁当用に茄子と一緒に揚げ浸しに。まだ残暑厳しいですが、そろそろお弁当の内容も「秋」のお料理に衣替えです。秋刀魚はいろんな料理に使えて主役にも脇役にもなれるとても優秀な食材です。焼いてよし、炊いてよし、揚げて塩だけでも美味しくいただけます。
秋刀魚を焼くときは・・・
ちょっと秋刀魚を焼くときに気をつけていることがあります。
１、塩は焼く直前に振る。・・・中まで塩味はのりませんが無駄に脱水しないので身がふっくら仕上がります。
２、切り目は無駄に入れない。・・・切り目を沢山いれるとそこから美味しい脂が流れ出てしまいます。入れない、もしくは中骨のやや上の方を一直線に一本だけ入れる。これくらいが丁度よいと思います。
「料理に正解はない」とよく言われますので、これが絶対正解とは言いませんが気になる方はやってみて下さい。