松茸を美味しく食べよう！
まずもって、松茸など美味しいと思わない人は読んで頂く必要はありません、あしからず。
自分は嫌いだが仕方なく接待などで食べている、なんて方もいらっしゃる事でしょう。
しかし、接待される側の立場なら「松茸苦手です・・・。」とお伝えすればいいですし、接待する側の立場なら「無理して先方にあわせる」か「自分がもっと美味いと思うものを用意する」方が良いと思います。
松茸食べるくらいなら、肉が良い、と言う方は焼肉屋、または鉄板焼屋さんにどうぞ（笑）
おすすめの松茸料理
・土瓶蒸し
やはり鱧と松茸でしょうか。蛤でも美味しいです。ゆるりでは基本的には「鱧と松茸」しか入れません。海老、銀杏、かしわなどを入れるお店の方が多いですが、あんまり具沢山にすると松茸の風味も鱧の旨味も半減です。具沢山にする場合は「鱧と松茸の寄せ鍋仕立」という名称にします。また、お出しするときは「お椀、お椀代わり」ではなく、煮物のような位置付でお出しします。手抜き？とか言われた事もありますが、手抜きではなく、「こだわり」です。
・合鴨挟み焼
合鴨でスライスした松茸をはさんで塩焼きにします。一味、七味などを振っても良いですができればそのまま。やはり「松茸の風味」が大切です。あまり焼きすぎると鴨肉が固くなるので松茸に火が入れば終わり、程度の焼加減です。
・蒸し松茸
松茸に塩と酒を振って蒸す。それだけです。ちょっと振り柚子をして、そのまま、または割りポン酢を少しつけて召し上がって下さい。はっきり言えば「松茸ホイル焼」も「蒸し焼き」です。「蒸す」＋「酒がちょっと焦げた風味」から焦げた風味を取り去る、という感覚です。焼松茸も美味しいですが、焼きすぎずさっと焼くくらいで召し上がってもらいたいと思います。
・秋刀魚巻き
個人的には一番好きです。太めに切った松茸に秋刀魚を巻きつけて、若狭地（薄口ベースの割出汁）で掛け焼きに。秋刀魚は刺身用の新鮮なものが絶対です。青魚の臭みが出ているものでは松茸の味、風味が負けてしまいます。松茸も太いもの４つ割りくらいが良いでしょう。秋刀魚ではなくかますなどでも美味しくできます。
・松茸入りすき焼き
すき焼きに松茸いれる、それだけです。スライスではなく大きめカットが理想的。椎茸よりも格が何段も上がります。松茸風味の肉もなかなかのものです。そうですね、フレンチに「牛フィレのロッシーニ風」的な料理があります、牛フィレ、フォアグラ、トリュフ、赤ワインソースの取り合わせですが、それの和風仕立といった雰囲気です。卵はつけない方がベターです。
・河豚と松茸のしゃぶしゃぶ
寅河豚が出だす時期と松茸が終わる時期が重なるので非常に短い期間だけ楽しめる料理です。常連さん向けにちょっとした悪戯でやったのですが評判は良かったです。昆布出汁に酒と薄口、塩を少し入れた出汁でしゃぶしゃぶと。河豚は薄引き、松茸はスライスよりも細かく裂いて河豚で巻きやすい様にしたほうが食べやすくて料理としては正解だと思います。確かに盛栄えはしませんが。
・佃煮、万年煮
小さめの松茸は佃煮や万年煮（佃煮にちょっと酢が入っているイメージ）にして焼物に添えたり、お茶漬にしたり。そのままご飯のお供もいいでしょう。もったいないとかございません。松茸は出来る限り状態が良いときに調理してしまいます。小さめを狙って仕入れて作る一品です。
・鮑松茸バター焼
まぁ、雑多な料理ですよ・・・。下品なんていう方もいらっしゃることでしょう・・・。しかし、美味しいんですよね・・・。正直言えば、献立のどこにいれるか迷う料理ではあります。どうしても前の料理、後の料理の印象が薄くなってしまいます。バターも味が強いですし・・・。中々主張が強いの禁手とも言えます。
まだまだあると言えばありますが、
松茸のフライ、天婦羅、べたべたに松茸ご飯、松茸とすっぽんのスープ仕立、上げればまだまだありますが、何れにしろ、生の新鮮なものを選びたいですね。
最近は冷凍物や乾燥物もありますがやはり生が一番です。当たり前ですが。
