「鳴門穴子｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

本日の先附

鳴門穴子と鯛真子　生湯葉

穴子は80～100ｇ程のものを選ぶ。腹開きにし（自分は普通に煮穴子を作る場合は背開き）頭、ヒレを落とし、抜き板に皮を上に並べる。熱湯を掛け冷水に落とし荒熱をとり、その後皮目のぬめりをとる。
水気を拭き取り、皮目に片栗粉をはたき、尾のほうから巻いていき端ぎりぎりのところを左右楊枝でとめる。
再度熱湯にて霜降りをし、煮穴子と同様の煮汁にてたいていく。煮上がったら鍋ごと氷水にて冷やす。よく冷めたら穴子を引き上げ、煮汁を濾して再度火にかける。ゼラチンを加えジュレにする。

空豆は塩茹でし皮をむく。鯛真子は薄めの旨煮とし一口大に切り分ける。器に吸い物の出汁くらいの加減で炊いた葛切、生湯葉を盛り付ける。その上に空豆、真子、穴子を盛り込み、穴子の出汁で作ったジュレを掛ける。天に乾燥杏の針打ちを盛り込み仕上げとする。

小さな穴子を使うので味はできるだけあっさりとさせたほうがよい。穴子の風味がしっかりと残るよう、そして臭みが残らないようにに細心の注意を払って段取りをこなしていく。

今回は先附でお出ししたが、「煮物」や大鉢でお出ししても栄える料理。穴子のみ焼物にしても美味しいだろう。夏の冷酒とともに楽しんでいただきたい逸品だ。

来週はお弁当の予約を沢山いただいているので明日も少し頑張ろう。

追伸：今年は台風が多そうだ。イヤねー。

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西中洲の和食「ゆるり」

接待やお祝いのお席に、個室でゆっくりとお食事をお楽しみください。

福岡県福岡市中央区西中洲1-14 プロスペリタ西中洲4F
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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