桃の羊羹を作ってみる。
最近、デパ地下に行くことが多い私。
色々と見てると楽しいですね。先日はちょっと高価な水出しの玉露などを買ってしまいました。色も綺麗ですし、美味しい。なにより涼しげです。で、たまに折尾かしわ飯なんかを買ってしまう、ちょっとしたノスタルジーですね。
綺麗な和菓子、洋菓子いろいろありますね。
パッケージが綺麗なものや彩の綺麗なもの、すごく煌びやかです。売り場も明るく清潔感に溢れています。そしてお店の数、商品も沢山あって選ぶのに一苦労しそう・・・。そしてどれも手が掛かってて自分では作れそうもありません。やはり「餅は餅屋」よろしく、「和菓子は和菓子職人、和菓子の専門店」「洋菓子はパティシエ、専門店」だと思ってしまいます。
しかし、私も日本料理の職人であります！
ということで、自分の技術を駆使してゆるりらしい甘味を作ることに。一応は職人ですのでちょっとした菓子なんかは作れますよ、技術の基本は「日本料理」ですが。ということで今回は「桃」で甘味を作ってみました。
桃を最大限主張する。
桃の皮をトマトよろしく湯剥きします。塩水に少しレモン汁を入れたもので灰汁止めしてボールに移します。ラップをして蒸し器で火を入れ柔らかくなったら裏漉し。その後鍋に移して煮詰めます。焦げないように付きっ切りで混ぜる、混ぜる、混ぜる。適度な甘さになったら寒天を加えて冷やし固める。やることは以上。砂糖使ってないので甘さを立たせるまで煮詰める、ここにポイントがあり。
はっきいって「甘ーい」ではない。自然な甘さ。
桃本来の「甘さ」を前面に押し出した甘味です。桃を生で食べた感覚とはまた違う、「桃丸かじり」を表現したかったといった感じです。ちょっと「菓子感」がないので小さく丸めた白餡を上に乗せてお出ししています。淡く綺麗な「桃色」に仕上がっています。
ついでに・・・
桃のパイも作りました。固く、あまり甘くない桃もあったので加熱して甘さを引き出す手法ですね。これも生のままパイ生地で包んで焼きました。ちょっと酸味とコクが欲しかったのでクリームチーズをアクセントに入れています。
甘味を作るのも考えるのも楽しい。
一応、デザートとしての位置着ではありますが、料理の延長としてお作りしています。本格的なデザートとなると本職さんにはかないません。変に背伸びしても仕方ないので出来る範囲でゆるりらしいものをお作りしています。なので普通に「水菓子」をお出しすることもありますし、今回のように手を加えることも。料理の延長ですから「邪魔」にならないもの、といった感じです。
最後に一言
ここまで書いてなんですが、凄く美味しい桃は産毛をタオルか手ぬぐいで磨き取って、皮ごとかぶりつくのが一番です。口の周りはベタベタになるけどね。
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