冬が旬なのは真鴨。夏は合鴨
和食を代表するお肉料理のひとつ
和食のお肉料理と言えば「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」などの「鍋料理」を除けば、「豚の角煮」や「とりの唐揚」などが思い浮かぶと思いますが、ちょっと「ご馳走感」があるものと言えばやはり「鴨」「合鴨」でしょう。よく使われるのはニワトリとは違い「胸肉」。もも肉も美味しいですがやはり「鴨」と言えば「胸肉」です。
ロゼ色に仕上げたい。
どのようなお肉もそうですが「固いと美味しくない」。鶏肉や脂肪分が多い牛肉など火を通しすぎてもあまり固くなりにくい肉質のものもありますが、それ以外のお肉は長時間加熱して繊維を柔らかくするか、短時間で程よく加熱する必要があります。鴨も同様に「程よく火を入れる」事が重要になってきます。炭などの直火でやくにしろ、こってりとした煮ロースにするにしろ、蒸しロースに仕立てるにしろ、仕上がりは「ロゼ色」にもっていきたいものです。
失敗すると・・・
うちのスタッフさんの弁を借りると「固い鴨が披露宴で出てきたんですよ・・・」
「ゴムでした、ゴム。噛み切れない、味がない、飲み込めない（笑）」
ということになってしまいますし、生（火が入っていない状態）でも食べる事はできますが、あまりにレアだとやはり「肉本来の旨味」は味わう事はできませんね。鳥関係の「たたき」は衛生的にも危険ですし、本来は「生食禁止」ということになっています。
色よく仕上がったら
加熱していますからできれば「出来立て」をすぐに召し上がっていただきたいと思います。放置というか時間が経つと余熱で火が通り、少しづつ固くなっていきます。「良い状態」の時に鴨独特の美味しさを楽しんでください。お弁当やおせちで使う時は「出来たらすぐに冷やす」が鉄則です。あと血抜きもお忘れなく。
鴨だけでなく入荷があれば「きじ」「うずら」なども使う事があります。ベタな「鴨鍋」などもリクエストがあればご用意いたします。
ご予約は 092-725-6870 ゆるりまで。