献立
先附： 才巻と塩雲丹豆乳寄 水無月見立て
椀： 清汁仕立 鯒芋茎巻 魚素麺 焼椎茸 絹鞘
造里： 一、鱧落としと鱧の子塩辛 煎り酒
一、縞鯵と奈良漬の博多、鯛海鼠腸和え
一、大とろ握り
焼物： 蒸鮑赤牛ロース包み焼 もろこしソース 肝味噌 フルーツトマト 焼おくら 針南京
冷鉢： 伊勢海老黄金煮 翡翠茄子 蓮根道明寺 隠元 青柚子
留皿： うざく胡瓜
食事： 新牛蒡と夏鴨の炊込飯
甘味： 自家製メロンシャーベット
程よいサイズのあわびがあったのでちょっと悪戯を。
見た目はただの「牛ステーキ」だが中には蒸鮑が丸ごと一個入っている。肝は裏漉しして金山寺味噌とあえて添えている。牛ロースで包んでいるわけだが、包んでいるのがばれないように繋ぎ目が下に来るようにしてある。やるならトコトンやる（笑）本気でだます。
あわびだけでも勿論美味いが違う旨味を加えるとさらに美味くなる。貝の持つ琥珀酸、牛のイノシン酸、両方の旨味を活かすように牛肉はすき焼き用のスライスを二枚重ねで使っている。あまり肉が多いとあわびの味は確実に死んでしまう。
悪戯と味を両立させるのはなかなか難しい。でも「料理」として成立させるのは板前としての最低条件である。その中に個性と言うか、こだわり、人柄が表現できればそれが一番だと思う。
自分の場合は接客トークなんて無理なので料理を頑張るしかないんだけどね・・・。
ということで、明日も頑張ろう。
追伸：最近の流行は「らっきょう溜まり漬」。美味いよー。
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西中洲の和食「ゆるり」
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TEL:092-725-6870(完全予約制）
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