■2015/06/04 車海老とモロコシ
献立
先附： 唐土寄せと才巻 海老の餡掛 アイスプラント
椀代： 冷煮物 千両茄子焼浸し きんき酒蒸 若独活
造里： 一、鱧洗ひ 割出汁 振り柚子
一、熟成あらと塩雲丹
一、鯨刺と馬ふたえごの握り鮨
一、鰹 腹焼霜と銀皮造り中一刀
焼物： 天然鰻たれ焼 空豆蜜煮 グミ
煮物： すっぽんがめ煮 豌豆
主菜： 赤牛ロース緑茶の温燻
食事： 鶏飯
甘味： メロン
今回の献立の字数はやや少ない。が、中々の食べ応えである。久々に「すっぽんがめ煮」を作ったがやはり美味い。鰻もこの時期にしては脂ののりも良い塩梅だった（だから仕入れたんだけどね）。
さて、先附であるが、とうもろこしの寄せ物。
直径3CMの寄せ物を6個作るのに3本使う。蒸して実だけを取り、ミキサーが回る最低限の出汁をいれる。とうもろこしのそのものの味を引き出すために「最低限」。味も塩だけでつける。そのまま寄せても良いが中に車海老、ヤングコーン、陸蓮根を入れ、アクセントをつける。もろこしと海老は相性が良いように思えるので「海老出汁」の餡を掛ける。海老出汁は車海老の頭を乾煎りし、酒、水で煮込んで出汁をとる。ミキサーでペーストにし、さらしにて絞り出汁とする。やはり車海老は活き物が良い。味、色、風味、が格段に違う。
この献立は「出汁」ががポイント。
基本になる「一番出汁」
鱧を洗いにした後漬ける「鱧のくさ出汁」
すっぽんがめ煮の「すっぽん出汁」
鶏飯（けいはん）用の「とり出汁」
先程の「海老出汁」 の5種類。
字にしてしまうと伝わらない（笑）がまあ、いいや。
因みに見た目もかなり「地味」というか「シンプル」。
派手好みの方は物足りないかもしれない。
しかし味は深い。そういう食材ばかりだから。
作り込み方の方法は違うが日本料理らしい「手間暇」はかなり掛かっている（というか、掛ってしまった）。
見た目より「本質」。我ながら「良い献立」とか思ってしまった・・・。これに明日も満足せず頑張ろう。
追伸：鶏飯はお客さんからのリクエスト。なんか思い入れがある料理らしい。どんな思い出があるか今度きいてみよう。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
————————————————