茄子を使って色々と
夏野菜の代表格
茄子と言えば夏のイメージです。そして初秋まででしょうか。
「秋茄子は嫁に食わすな」なんて言われますが、
美味しいものほど嫁さんに食べさせましょう、お小遣い上がるかもしれません。
茄子と言っても色々で、
通年よく見る普通の茄子から、
博多長茄子と言われる長い茄子、
大阪の泉州水茄子や千両茄子、
京都の賀茂茄子や長野などの丸茄子。
高知で多く栽培されている小茄子、などなど。
最近では白いシルク茄子やマーブル模様の茄子もありますね。
それぞれの特徴を活かして
どの茄子も特徴があるのでそれに合わせた料理をしたいものです。
写真は小茄子を甘味で使ったもの。白ワインと砂糖でコンポートみたいにしています。
小茄子は実がしっかりしているので多少煮込んでも型崩れし難い特性を活かしています。
料理別に好みを書くと
焼き茄子・・・実がしっかりしていて皮が固いもの。千両茄子やサラダ茄子なんかを使うことが多いです。普通の茄子は結構ばらばらになって仕上がりの形が美しくないので。賀茂茄子なども丸ごとまたは、皮を剥いて油を塗って切り分けてからオーブンで焼き茄子にしたりしますが時間はかなり掛かります。
田楽・・・茄子を器に使うなら賀茂茄子、丸茄子ですね。厚めカットで米茄子もありですが、皮は固いです。グラタン皿を使って作る場合は何でも良いですが、型崩れなどを気にしなくて良いのでトロっとした感じに仕上がる水気の多い茄子を使うと美味しいです。
揚げ浸し・・・普通の茄子、長茄子、小茄子が王道ですが、丸い茄子でも作れます。浸すというより工程は「炊く」に近くなります。ちょっと浸すだけでは味が乗り難いです。どちらもあまり高温で炊くと色も飛びますし、実も崩れます。ほどほどの温度で調理してください。
漬物・・・丸っこい茄子以外ならどれでもいけると思います。但し、水茄子は別で辛子漬は有名ですね。皮は柔らかいものを選びましょう。
どの料理もそうですが、色よく上げるためには、ちょっとしたコツがあります。
皮付き＝青く仕上げたい（茄子紺と言われる色です）・・・ミョウバン
皮なし＝緑色に仕上げたい（ヒスイ色です）・・・ミョウバン＋銅
を使います。ミョウバンは灰汁止め、銅は科学的に色を定着させます。色が綺麗だと華やかですし、美味しそうにも見えます。でも「田舎煮」などは色なんかどうでも良いので、味をしっかり含ませることが大事です。
そろそろお盆休みも終わります。
お盆明けの予約お待ちしています。
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