冬になると平貝、帆立などいいですね。
平貝（たいらがい、たいらぎ）、帆立などの貝柱を
刺身にするときは必ず「縦切り」です。だってその方が美味いから。横切りで薄く切れば沢山枚数取れますし見た目も良いのかもしれませんが、圧倒的に「縦切り」の方が美味いです。それも厚めに切りましょう。
それぞれ美味しい切り方がある。
身がしっかりした「ふぐ」を厚く切って美味しくありません。逆に「鮪」のような身が柔らかい魚をふぐのように「薄く」切っても美味しくありません。またどんな魚も包丁を「のこぎり」のように前後させて使ったり、真下に押さえて切るのも繊維や細胞が荒れて美味しくありません。
刺身なんて魚切るだけ
と思っているなら大間違いです。そういう板前や料理人がいるのは承知してますが、刺身なめるな、と言いたいですね。またチューブの山葵をちっちゃい卸し金や鮫皮おろしに乗せて出すのも反則です。まぁ、「演出」ちゃ「演出」ですが、「お客さんの勘違いを狙ってる」感は否めません。騙す気満々ですよね？
鮪の中とろや大とろは「柑橘」とは相性が合わないとか、蟹の刺身は「山葵も生姜」も要らないのではないか？とか、何でも炙れば美味いのか？刺身一つとっても「考える事」は沢山あります。自分はそう思って「刺身」を造っています。
取り合えず「貝柱は縦に切る」。以上です。
ゆるり 092-725-6870