霜月、11月のお献立です。
たまには書いておかないと・・・です。
先附：焼松茸と唐墨
またやらかしました。初っ端から七輪焼。名残の松茸と唐墨です。松茸も旬を過ぎてちょっと価格も落ち着きフンダンに使えますし・・・。今回も塩と柑橘でおすすめしました。
造里：天然とらふぐ
文句無しに美味かったです。3日熟成で旨味もしっかり引き出しました。12月になるともっと美味くなると思います。
椀：清汁仕立 白子豆腐
鱈の白子と卵白、すり身でふんわりした豆腐に仕立てています。生クリーム抜きの「テリーヌ」みたいな感じです。網傘大根、寒木瓜人参、菊菜などを添えてお椀に仕立てています。今回は造里が「ふぐ」でしたので先に刺身、後にお椀にしています。
焼物：甘鯛西京焼と鰊白幽庵焼、蒸甲貝
甘鯛、鰊は共に炭火焼に。甲貝（でかいつぶ貝みたいな巻き貝）は刺身用の活物をお客様に出すタイミングを見計らって5分ほど蒸し煮にしています。鰊は骨を抜くと身が痛むので、鱧よろしく骨切りしてから焼いています。
代鉢：煮穴子と固豆腐の博多と海老芋 菊花餡
煮穴子と固く押した豆腐を交互に重ねていきます。さらしで包んで穴子を炊いた出汁の味を薄めに調え、蒸しに込みにします。「博多」という料理名は「博多織」の柄、縞目に見える料理の事を指します。色味が違う物を重ねたお料理です。片栗を打って油で揚げ、海老芋とともに盛り込んで菊花の餡をかけます。
止肴：和牛ロースと無花果と四方竹
牛は炭でゆっくり焼き、無花果の酒蒸、四方竹、スナップエンドウと共に盛り付けます。特製ソースと唐墨塩ですすめます。
食事：蕪と桜海老の炊き込みご飯
生桜海老と蕪は軽く胡麻油で炒め、お米とともに炊き込みます。お香子は糠漬、汁はもずくの田舎汁で。寒くなってきたので麦味噌や米味噌の白いお味噌汁が美味しくなってきましたね。
甘味：焼き立てりんごパイ
姫りんごのアップルパイを焼き立てで。最近は「ちょっと温かいデザート」にこっています。りんごは皮付き、カスタードクリームと酸味が少し欲しいのでクリームチーズを入れてパイに仕立てています。