「ねぎま」とは一体何なのか？
諸説色々あります。「真実」と書きつつも「真実」はわかりません。ちょっと飲み屋で話せる程度の小噺です。
焼き鳥的には「葱＋間」で「ねぎま」
四つ身（もも肉）の間に白葱が挟んで串を刺してあるから「葱間」という説。案外焼き鳥王国「福岡」では言わないような気もします。普通に「四つ身」とか「もも」とか。白葱のところもあれば玉葱のお店もある上、全く挟んでない店もあるので「葱間」という名称が定着しなかったのかもしれません。
鮪的には・・・
１、「葱＋まぐろ」で「ねぎま」
「ねぎま鍋」とは「葱と鮪」の鍋ですね。叩いた鮪と葱をあわせたものも「ねぎま」ですが、近年は「ねぎま」というより「ねぎとろ」の方が多く使われています。（ずっこい物もあるから気をつけましょうね、赤身に脂質を足してるものとか）単純に「葱＋鮪」で「ねぎま」。納得と言えば納得です。
２、「ねぎとる、ねぎる」といった行動
鮪の中落ちや皮についた肉をスプーンや蛤の貝殻などでこそげ取る行為を「ねぎる」「ねぎとる」と言います。なので「ねぎとった鮪の身」で「ねぎま」という説もあります。但し「ねぎる」「ねぎとる」といった言葉自体が死語といいますか、「市民権を得ていない」ので魚河岸独特の言い回しで「ねぎま」と呼んでいたのかもしれません。
焼き鳥も鮪も
板前的には鮪２の説は興味深いですが、やはり「葱」が市民権を得ていると思います。
焼き鳥の「ねぎま」は鴨と葱の相性の良さから派生した「鳥と葱」の料理だと想像できますが、「鳥葱」や「葱と鳥」なんていうより「葱間」と言った方が「粋(イキ）」です。
鮪に関しても、冷蔵庫のない昔は脂が多い部分は劣化が早く、臭いが出やすかったのでその臭い消しに「葱」が使われたのかもしれません。使ってみたらあまりの美味しさに今でも愛される一品として残っているのだと思います。
あまり生活の役には立たない話でした。こんな料理の小噺なら幾つか持ってます。ちょっと聞いても良いかなと思った方はお店に遊びに来てください。