子持ち鮎を使ったお料理です。
笹の葉で包んで蒸しあげる「笹蒸し」
笹で包んで笹の香りを移します。子持ち鮎は夏場の鮎に比べて少し香りが薄く感じますので、「山や川の風情」や「爽やかな風味」を感じられる「笹」の香りをほのかに移す、といったお料理です。今回は丸ごと、骨まで食べることができるように、「よく焼いて、よく蒸す」と時間をかけて仕込んでいます。
作り方
子持ち鮎は素焼きにします。じっくりと芯まで火を入れます。子(卵）は火が入りにくいのでゆっくり、じっくりと。オーブンで焼くと余計な脂が落ちないので上火で焼きます。加えて笹の香りの邪魔になる「炭火の燻薫香」を漬けたくないので上火で。焼きあがった鮎のヒレを取り除き、酒と塩を振り、笹で包みます。両端を竹皮でしっかり縛って強火で２０分ほど蒸し上げます。
食べる時は
最初はできればそのまま召し上がっていただきたいと思います。笹の香りと鮎の風味を楽しんでください。その後はかぼす等の柑橘を少し絞っていただくのも良いと思います。今回は「がね漬け」という沢蟹を塩と鷹の爪で付けたものを出汁で伸ばした調味料を添えました。川魚らしい力強さ、独特の風味がグッと増し、また違った味が楽しめます。
子持ち鮎は・・・
夏の鮎は焼け、秋の鮎は炊け。と昔は言われていました。夏の鮎は確かに塩焼きが一番だと個人的には思いますが、秋の「子持ち鮎」は炊くだけでなく、塩焼きや西京焼きにしても美味しいですし、今回のように「蒸し物」にしても絶品です。