日本料理、和食の包丁仕事で真っ先に思いつくものといえば桂剥き。
桂剥きのコツって何？
と聞かれます。過去のスタッフさんとか知り合いとかお客さんとか。大きなお店さんは「桂剥き機」という便利グッズがあったり、既製品の大根ケンを使う所もあります。ゆるりはお店が小さいので手打ちです。
コツはと言えば・・・
欲張って長く剥こうとしない事。
ちょっとの積み重ねで長くなる感じ。
と応えています。長く剥きたい、剥かなきゃ・・・というプレッシャーから開放されるというか、力を抜くといった感じです。あとは慣れ、これにつきます、何でも慣れれば難しくない。それだけです。
以外かと思われるでしょうが、薄く剥くよりもある程度の厚み、２mmくらいで均等に剥き続けるほうが難しかったりします。厚すぎると割れる、薄すぎると用途を満たさないものになってしまいます。これも慣れといえば慣れですが。
最近は大根、胡瓜、茗荷などのケンを使っています。夏野菜でさっぱりと刺身を食べていただければと。できれば残さず食べて下さい。
桂に剥いた野菜も立派な料理だと思います。