栗を綺麗に剥くには・・・
怖くて剥けません、手を切りそうです・・・。
と間抜けなこと言いやがった後輩もいました。栗も剥けへん板前ってどうなん？と思います。「瓶詰めの栗甘露煮で良くないですか？」と意見したいなら「栗剥けるようになって、綺麗に炊けるようになったら言いやがれ」です。
日本料理の業界には「割烹」を名乗る店が多くあります。そもそも割烹とは・・・
割主烹従
切る、切り分ける技術が第一で炊く、焼くなどの火を通す仕事がそれ続くということです。それだけ「切る」技術は大切ということです。
栗を剥く時は真水に3時間程つけて鬼殻を柔らかくします。
塩水って人もいますが自分は真水です。つける時間も風味が抜けるので短めです。
あとは鬼殻ごと一気に剥く。躊躇すると切った断面がガタガタになって綺麗には見えませし、炊いたときの艶もよろしくありません。包丁は当たり前ですがキレッキレのものを使いましょう。指なんて切ってもすぐ治ります・・・という考え方ではありますが・・・。
そろそろ栗も出てくる時期です。包丁研ぎ上げて待つことにします。
追伸：写真は去年のものです。たしか熊本があまりよろしくなかったので愛媛を使った記憶があります。実が厚くて綺麗だったなぁ、なんて思い出しました。甘露煮もいいですが栗ご飯、栗おこわもおすすめです。
にしても、栗って秋の和食、日本料理には欠かせないものですね。秋の新栗はやはり一味違います。