お願いです、すっぽん2匹とも連れてってくださいよ・・・
って言われましても２匹は多いですよ、うち亀料理屋ではないですし・・・。いつもお世話になっていますが、今日はちょっとご勘弁を。
ということですっぽんを献立に。
まずは一品。
丸柳川風玉締め
もともとはドジョウと牛蒡の卵とじ的な料理です。今回はすっぽんと牛蒡、九条葱で作ります。コツは煮汁が多くなりすぎないこと、玉子は二回にわけていれること。彩の葱は別に炊いて最後に盛ること、すっぽんの骨はすべて残らず取り除く事。
味はしっかりとしていますが調理自体は非常にシンプル。玉子が固くならない、ふわっと、とろっとくらいで仕上げればいいと思います。お客様のお席に持っていく時間も計算して火をいれます。
丸松茸土瓶蒸し
そのまんまです。すっぽんと松茸の土瓶蒸し。すっぽんの出汁が濃いときは水、または二番出汁で割って程よくしたほうが松茸との相性はよいようです。第一条件としては「すっぽんの出汁が臭くない」のはマストです。におい消しの生姜、葱などが必要なときは松茸との相性は悪いので作りません、というか作れません。やるだけ無駄です、旨くないから。
蒸しあがりに三つ葉を入れて完成です。酢橘などの柑橘は本当にお好みでいれましょう。
丸松茸土瓶蒸しを召し上がりたい方、こんなイベントありますよ。
旬を知り日本料理を愉しむ会 秋の陣
よろしかったらご参加ください。