夏になると、茄子、胡瓜、トマト、おくら、とうもろこし。南京とか小芋なんかも食べごろですね。精気を養うためにがっつりとこってりしたものも良いですが、さっぱり、ゆったりとお野菜料理も夏にはおすすめです。
今日は賀茂茄子のお話です。丸い茄子で、京都の加茂地方のものです。その他地域でも栽培はされていますが、「賀茂茄子」と呼んで良いものは京都の物だけと思います。他の地方の物が美味しくないとかではなく、「賀茂茄子」は名乗ったらいかん、丸茄子でよくないか、というだけです。実際かなり違いますからね、見た目も、味も。
まん丸でちょっと紫がかった黒、薄い皮ときめ細かな味質。炊いても、揚げても楽しめます。今回は王道、田楽です。
賀茂茄子は半分に切って鹿の子に包丁目を入れます。こってりし立てたいなら揚げる、ちょっとさっぱりさせたいなら油を塗りながら焼きます。できるだけ形が綺麗に仕上がるように心掛けます。
田楽味噌は鉄火味噌（赤味噌仕立ての練味噌）、玉味噌（白味噌仕立ての練味噌）どちらも捨てがたいですが、今回は鉄火味噌で作ります。ハーフ＆ハーフの手もありますが・・・。
どちらの味噌も酒や味醂、砂糖、卵黄と味噌を合わせて練っていきます。二枚鍋（湯煎です）でゆっくり時間を掛け元の味噌の固さになるくらいまで練り続けます。直鍋で練る方法もありますが焦げたり、味噌の風味が飛んでしまったりあまりメリットが無いので時間が掛かってでも二枚鍋、これに限ります。
賀茂茄子に味噌を塗って天火で焼いていきます。焼くといっても近火で炙る感じで、少し焼き色が付き、味噌が温まる程度です。今回は鉄火味噌なので鳥そぼろを混ぜアクセントを付けています。白い玉味噌なら海老そぼろをちらしても綺麗です。仕上げにケシの実、青味にお多福を飾って完成です。
茄子の味噌料理の中では一番おすすめです。長年愛されてきた理由がなんとなくわかります。夏には是非召し上がっていただきたい逸品です。