最近暑い日が続きました。こういったときはちょっと涼を感じるお献立が良いですね。かと言って冷たいものやさっぱりしたものばかりでは味気ないものです。温、冷バランスよく、です。
皐月吉日 献立
先附 夏蕨 姫龍髭菜 蒪菜 笹身 土佐酢浸し
椀 清汁仕立 鱸独活大原女 環酢橘 木の芽 焼椎茸
造里 真鰈洗い 煎酒、広島レモン 茂魚昆布〆 かます焼霜 鰹 あしらえ
焼物 岩牡蠣幽庵焼 茗荷酢 加母酢
八寸 まじゃく唐揚 焼空豆 枇杷甲州煮 鯖小袖寿司 唐墨 若鮎南蛮 蛸柔煮
冷鉢 丸炊合 すっぽん 茶筅茄子 花蓮根 淡竹 加賀太胡瓜 姫おくら
止肴 厚切牛タン炭火焼 ポン酢卸し 花にんにく 千草野菜
食事 梅と鱧の炊込ご飯 大和芋の田舎汁 糠漬
甘味 わらび水仙 苺のソース
先附は夏わらびと姫アスパラ、秋田の順菜を使った酢浸しを。旨味を加えるために細かく裂いた笹身を加えています。地味料理ですが、さっぱりした箸の進む一品です。わらび順菜のツルッとした感じとアスパラの小気味良い食感のコントラストがたまりません。
椀はすずきで名残のうどを巻いたものを椀種にしています。大原女というのは繊切りにした材料を束ねた形が京都の大原女が売り歩く薪の束に似てることから来ています。すずきはちょっとクセが強いので牛蒡やうどと合わせると何とも言えない風合が生れるのでおすすめです。
お造りです。「森さん、洗い好きですねー（笑）」と後輩には言われます。今日は鰈の洗いです。だって暑苦しかったんですよ、この日。しゃっきりした食感に仕立て、キリっと冷やして今回は肝ポン酢で爽やかかつしっかりした味に。レモンは下に引いて少し香るくらいにあいています。あこう（茂魚）は軽く昆布〆にカマスは炙ってから少しライムを搾ります。鰹は皮を剥ぎもちもちした食感を楽しんでいただきます。山葵醤油ですすめます。
焼物は岩牡蠣を濃口合わせに少し柑橘（今回はかぼす）を合わせた出汁で掛け焼に。あまり焼くと固くなるので余熱で芯に火が通る程度の焼具合に留めます。生も美味しいですが、牡蠣は加熱した方が磯臭さも半減しますし、旨味、風味とも増すのでゆるりでは何かと加熱調理しています。
八寸はまじゃく（穴蝦蛄）を炊いて下味を付けて唐揚に、枇杷は小ぶりの地物を白ワインで蒸煮込にするなど初夏の食材を取り合わせています。酒のアテですね、完全に。
ひんやりとした炊き合わせです。すっぽんの出汁で炊き合わせを作っていきます。冷やして食べる事を前提にしていますのですっぽんは長時間炊いて炊きあがりは箸では持てないくらいまで炊いていきます。冷めるとゼラチン質のため思った以上に食感が固く感じるのでじっくり、ゆっくりあせらずに時間を掛けて仕上げます。小茄子は縦に細かな包丁目を入れ茶筅に見たて田舎煮に、蓮根、筍、加賀太胡瓜もすっぽん出汁で炊いておきます。姫おくらを飾って完成です。
牛タンは1.5cmくらいの厚切りにし、金串を打って炭火で焼きます。厚みがあるので自分はこまめに返しながらじっくり焼いていき、ある程度火が入ったらフライパンを被せ熱を対流させ芯まで火を入れます。大根おろしをポン酢で調味し、胡瓜、人参、茗荷、万願寺唐辛子の打ち野菜で作った千草野菜を添えます。たっぷりのポン酢おろしとともに召し上がっていただきます。さっぱり肉料理です。
ご飯もさっぱり、梅を使った炊込みご飯です。鱧の出汁に塩、酒、梅肉で味をつけご飯を炊いていきます。炊く時に梅干を二つ。炊き上がったら骨切りした鱧を入れて蒸らします。混ぜる時に白胡麻、紫蘇の繊切りを入れ、盛り付けた上に焼鱧を乗せます。汁は麦味噌仕立てにおろした大和芋をすくって落としていき「大和芋だけつみれ」を作ります。鍋の中で形が崩れないようにゆっくり火を入れていきます。生よりも加熱した方が消化にも良いので暑い時期にはこういった工夫も必要です。
甘味はわらび餅を作り薄く延ばして餡子を包み冷やします。黄粉をまぶし苺のソースを掛けます。ミントなんて飾りません、わらび餅にミントなど意味がわかりませんから。
温かい物だけだと暑苦しい、ひんやりしたものばかりだと物足りない。献立を考えるのも中々時間が掛かります。毎日天気が変わるようにゆるりの献立も毎日変わります。手も頭も使いますがそれで良いですし、それが良いと個人的には思っています。「この店で同じ物を食べた事が無い」と言っていただけるのもうれしいことですね。
暑い日が続くみたいです。体調に気をつけてお過ごしください。