二月、如月の献立です。
如月吉日 献立
先附 小肌と花菜 黄味酢 茗荷
前菜 のれそれ塩辛 洋芹利久和え 松笠床節雲丹焼 焼百合根
椀 沢煮椀 寒猪 大浦牛蒡 独活 金時人参 菊芋 針葱
造里 あら 寒鰤 鮪 細魚
焼物 甘鯛兜焼 酢蓮根 焼筍
代鉢 蕪と寒鰆の風呂吹 絹さや 小梅人参 針柚子
止肴 真鴨もも肉塩焼 下仁田葱焼浸し 葉牛蒡金比羅
食事 鱈白子飯 松なめこ汁 糠漬
甘味 林檎のパイ
ポイントは焼物の甘鯛です。甘鯛は個人的な好みで大きめの物を選び、かま（胸ひれのところ）に身が残るように切り落とします。今回は味付けした出汁を掛けながら「掛け焼」にしました。出汁を掛けては焼く、の繰り返しで手間は掛かりますが、頭の部位は漬焼きしても味が乗りにくいのでやはり掛け焼の方が向いていると考えています。
当たり前ですが、頭は一本に一個、半分に割っても2人前しかとれません。かなりの希少部位ですし、鯛のあら炊き同様に「頭」しか出せない味、鰤かま塩焼き同様に「骨付きのかま」でしか出せない旨味があります。多少食べにくいかもしれませんが、美味さだけは保証します。
ご飯は白子のご飯ですが、白子を茹でた出汁でご飯を炊いて、炊き上がりに焼き白子を入れて蒸らします。白子を混ぜても良いですし、別々に召し上がっていただいても白子の旨味、ほんのり白子の風味がついたお米の味を楽しむ事ができます。今回はやりませんでしたが「茶漬」もなかなかおすすめです。
今回は珍しく「前菜」をいれています。たまにやる程度で「献立」次第、仕入れ次第といったところです。
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