２月初旬の献立です。
如月 吉日 献立
先附 雲子 珍味二種
万年漬 赤おろし 酢味噌漬 輪唐辛子
椀 潮仕立て
汐鰤と聖護院蕪 梅人参 独活 菊菜 柚子
造里 季節の旬魚
真名鰹昆布〆 鯛へぎ造り 天然鮪 寒鰤 あしらえ一式
焼物 寒おこぜ一夜干 千枚蕪
箸休 鯖棒寿司
温物 若竹煮と蒸し鮑 菜の花 車海老
油物 阿蘇赤牛と龍髭菜 房とりトマト ジャポネソース
食事 浅利ご飯 三つ葉 袱紗汁 浅漬
甘味 あまおう
献立のポイント
鱈の白子を使った珍味を二品、それぞれ個性的な味です。
汐鰤（鰤に塩をして干したもの）を焼き、鰤の骨で取った出汁で聖護院蕪を炊きます。独活は針に、京人参は梅に包丁し、色よく茹でた菊菜、柚子をあしらって鰤の出汁をはります。
鰤は刺身、焼物はよく見かけますがお椀にしても他の物では出せない独特の旨味を味わう事ができます。
お造りは基本的に順にお出しします。
夏の印象が強いおこぜですが冬のおこぜも身の張りもよく加熱すると旨味がまします。今回は背開きにして一夜干にしています。口取はさっぱりする物を添えています。
そろそろ鯖も終わりそうなので美味しいうちにと思いまして。
伝統的な「若竹煮」に蒸し鮑と彩りのよい車海老、菜の花を添えてご馳走感を演出しています。この日の筍は愛媛産でした。
阿蘇赤牛のロースステーキと大き目の福岡産アスパラガスを塩焼と房付きのトマト三重県産のものを添えています。
浅利はおそらく長崎産だったと思います。自家製の糠漬を香の物でつけています。
いちごは福岡県産のあまおうです。練乳は添えますができれば何もつけずそのままをおすすめしています。
ありがちな献立へのアンチテーゼといいますか、油物、食事以外は挑戦的な献立にしています。同じ材料で違う献立もできますが、敢えて他の店がやりそうでやらないことをやっています。自分、根性悪いですからね。
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