たまに特注の献立を頼まれます。天然河豚のコース、あらのコースなどはよくありますが、ゆるりで何故か頼まれるのが「海老、蟹のコース」です。何度かブログにも登場していますが、今回は「海老、蟹」が無くて大変でした（笑）。どちらかと言えば今回は「車海老祭り」です。
弥生吉日 献立
先附 甘海老昆布〆と春野菜 和風ジェノベーゼ
お椀 洋風スープ仕立 新玉葱 車海老の鋳込
造里 旬魚5種盛り合わせ あしらえ一式
焼物 鱈場蟹と太アスパラの油焼
代鉢 ネーブル釜の海鮮グラタン 車海老、蛤、甘鯛、蛍いか、唐墨 菜の花
止肴 牛ステーキと赤海老のグリル 蚕豆、筍、房付きトマト
食事 桜海老ご飯 赤出汁 香の物
先附は以前レシピを紹介したものです。春野菜を上に盛り付けて賑やかな感じで盛り付けます。生の甘海老を存分に堪能できる一品です。
お椀代わりに「洋風スープ仕立」としていますが、今回は海老の殻、頭が沢山あるので炒めて香りを出してから酒、水で煮出して「海老出汁」をとります。グラタンで使う蛤も酒、水で開き身だけを取り出し残った「蛤出汁」も漉してとっておきます。新玉葱は中心をくり貫き、海老のすり身をたっぷりと詰めて軽く蒸します。「海老出汁」「蛤出汁」「かつおだし」を合わせ味をつけたもので先ほどの玉葱を2時間ほど蒸し煮込みにします。玉葱はトロッと海老は思ったよりもふっくらと仕上がります。
グラタンはネーブルをくり貫いて釜を作り、豆乳のベシャメルソースと共にオーブンで焼きます。春らしく蛍烏賊、蛤、などを具にあっさり味にまとめます。若いお客様でグラタンは毎回の定番です。手を変え、品を変え色々と造っています。
最後は桜海老のご飯を海老出汁で炊いています。酒、薄口、塩で薄味に仕立て、桜海老の風味を活かすように炊くとき半分、蒸らす時半分入れています。少しおこげが出来るくらいがベストです。しっかりおこげは海老の風味を損なうのでよろしくありません。
蟹の時期にはちょっと遅かったのは残念でしたが、喜んでいただけたので一安心でした。また次の「海老、蟹」ネタを考えたいと思います。
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