春の味天然のタラの芽と花山葵を仕入れました。
タラの芽のほろ苦さ、花山葵の清涼感のある辛さは春の味そのものです。何とも風流な和食らしい感じ方だと思いませんか？
筍、土筆などの春野菜には灰汁が付きものですが、それと同じくらい「風味」があります。上手く「灰汁」を抜いて「風味」を残す調理を心掛けたいものです。
花山葵は「辛味」が命ですがさほど手の掛かるわけでもありません。
洗ってから２cmほどに切ります。
ボールに入れてから多めの熱湯をかけます。
ツーンと辛味がたったらザルで湯を切って冷蔵庫（冷凍庫でも可）で粗熱をとります。
冷えたら絞って水気を取り密封容器に入れます。
後はお好みで醤油漬けにしたり白和えにしたりして楽しめます。
山葵の辛味成分は熱に弱く、水溶性なので沸騰したお湯に入れてボイルして、氷水に落とすという方法はあまり良くないようです。
もともと辛味が弱い物もありますが「辛味が出ない」場合はそういった事が原因の一部だと考えられます。
タラの芽は王道はやはり「天婦羅」でしょうか。鮮度が良い物は「お浸し」もおすすめです。固い所はとってしまい、柔らかい所をだけ贅沢に食べて貰いたいものです。
ちょっとした「ほろ苦さ」も清々しい「辛味」も春にしか出会うことができない季節の味。
春を感じる一つの方法だと思います。
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西中洲の和食「ゆるり」
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TEL:092-725-6870(完全予約制）
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