11月ともなればそろそろ本格的なシーズンですね。福岡の冬を代表する魚、虎河豚。
ご存じの通り「天然」と「養殖」があります。
天然は言うまでもなく時価。産地や大きさ、身質、水揚げ量で価格は決まります。養殖も産地や養殖方法、身質によって多少の値動きがあります。
河豚は体脂肪率が0.1％とも言われ「脂がのって美味しい」類の魚ではありませんので、しっかりと旨味を引き出す必要があります。さらしできつく締め１～３日ほど寝かせ、程よく水分を抜きながら熟成させます。天然のものなどは淡い飴色になることもあります。
河豚刺しに付き物なのが、ポン酢です。
板前さんによっては河豚を褒められるより、ポン酢を褒められた方が嬉しいという方もいらっしゃいます。勿論ゆるりではポン酢も手造りで、何種類か作ることもあります。スタンダードな橙酢合わせの物、かぼす酢合わせの物、濃口合わせ、薄口合わせ、鰹節を入れたもの、入れてないもの等用途で使い分けたりします。また、出汁で割ったり、ブレンドすることもあります。主役はあくまでの「河豚」ですのでポン酢が勝つことが無いように味も量も控えめで良いと考えています。
鮟肝を添えたりするお店もありますが、やはりスタンダードに召し上がっていただくのが一番です。
しっかりと旨味を引き出した河豚はそれだけで味わい深いものですから。
追伸：美味しい河豚料理を食べたい方はどんなお店でも早めのご予約をお勧めします。
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西中洲の和食「ゆるり」
接待やお祝いのお席に、個室でゆっくりとお食事をお楽しみください。
福岡県福岡市中央区西中洲1-14 プロスペリタ西中洲4F
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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