月別アーカイブ: 11月 2015

今日は「お椀」のお話です。
焼物の事はよく書きますが、お椀の事はあまり書いていないようです。シンプルで中々魅力を伝えるのが難しいので敬遠しがちですし、写真を撮るタイミングが難しいというのもあります・・・。

今回のお椀の主役は「柚子」です。吸い口（お吸い物に風味を付けるもの）としてはよく見かけますが、主役になることはあまりありません。
柚子の皮の白い所をすべて取り、針に切っていきます。塩で揉んで灰汁を抜き、流水でさらします。塩分が抜けたらたっぷりのお湯で茹で後にまた流水でさらします。２、３度繰り返し、灰汁、渋みを極力抜いて、柚子の風味だけを残します。
本来はこの柚子と出汁のみのお料理ですが、ご馳走感にやや欠けるので低温調理した白子と結びの西洋芹、一文字の金時人参をあしらっています。お椀一杯に中くらいの柚子一玉分を使っているのでかなり存在感はあります。

蓋を開けた時に洗練された柚子の香りがたまりません。雑味がないので純粋に柚子の香りが楽しめます。味もかなり強いので出汁はかなり鰹、昆布が利いた濃い目の一番出汁で作っています。

黄柚子の香りは冬の香り。
見た目や味、そして香り。やはり日本料理は五感で楽しむ料理ですね。

追伸：今年もボラ子が高いみたいです。唐墨作れるかな・・・。

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西中洲の和食「ゆるり」

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