すり身を使ったお料理、魚素麺。
文字通り、「魚のすり身で作った麺」。
すり身を麺状に搾って茹でるという、かなりシンプルなものだがシンプル故にチョットした事が失敗にも繋がる。
すり身を滑らかになるまで練っていないかったり、固すぎる、柔らかすぎると上手く繋がらず、麺状態にならないし、茹でる温度が低いと、鍋の底にくっつき、高すぎると膨らんで口当たりが悪くなる。色んな作り方があるようだが自分はすり身と少量の塩をよく練って適量な昆布出汁でのばし、「耳たぶよりやや柔らかい」位にしてから作る。片栗粉を入れて繋いだりする方もいるが、入れすぎると冷ました時にボロボロになり細切れの麺になる（糊化した澱粉質がα澱粉からβ澱粉に変化するため。炊いた米を冷やしたらポロポロになって固くなるのと同じ原理）。入れるなら少量のタピオカスターチかな。ツルっと感、もっちり感は出る。そこは作り手の好みかとも思う。
しかし、これを出すと、
「こういうのが売ってるんですか？」とか、
「どうせ食材業者の既製品だろ、ね、大将（笑）」みたいなことを言われる・・・。
確かにこんな既製品も存在はしてるのでムキなることもなく、「いや、うちは手造りです」としか言わない。既製品と思われて召し上がった方がいると思うとやや複雑というか、残念というか・・・。
因みに搾る時には「引き筒」という道具を使う。
元来は和菓子作りに使う道具。筒の中に材料を詰めて上の穴から搾り出す。板前個人でこれ持ってる人も少ない、と思う（未だに出会った事がない）搾り袋とかでもできると思うので挑戦したい人がもしいたらやってみてください。
今日は栗を剥いて仕事は終了。何時間かかるかな。
板前の仕事は地味である。
追伸：お節の献立もボチボチ見当つけるかな。で、毎年出来上がりは違う事になるっと。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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