先日の続きです。
中々綺麗に炊けています。自画自賛です。
クチナシを入れて茹でた後、栗だけを取り出し流水でさらします。灰汁とクチナシ独特の匂いが取れればＯＫです。
鍋に蜜を作ります。砂糖は防腐効果、澱粉の老化抑制、凍結温度を下げる効果もあり保存には持ってこいです。少々の事では腐りません。ジャムなんかと同じ理屈です。しかし、水分がある＝腐敗の可能性があるという事なので保存用のタッパや瓶に移す際に蜜の１０％程度のホワイトリカーを加えます。備えあれば患いなしです。万全を尽くしましょう。
鍋に水と砂糖を入れたらお玉で混ぜて砂糖を出来るだけ溶かしてから火を付けます。砂糖はお好みで良いと思いますが、自分は白く仕上げる必要がない場合は基本的に三温糖です。上白糖より少しコクがあって甘さが丸い印象です。砂糖も塩と同様、一調味料として必要に応じて変えています。豚の角煮なら、黒糖と三温糖のブレンドとか、卯の花寿司などは「白く仕上げる」ために上白糖だけなどです。
沸いて来たら栗を入れて、沸くか沸かないか程度の火加減でゆっくり炊いていきます。火の通りを均一にしたいのでたまに優しく混ぜ、栗の位置を変えてやります。ある程度炊いたら後は自分は蒸し器で蒸煮込みにします。一定の温度でじんわり蜜をしみ込ませます。直火と違い、蜜が煮詰まらないというメリットもあります。
炊きあがりはこんな感じです。このまま冷まし蜜をしっかりしみ込ませると更に艶が増します。後は綺麗に洗って殺菌したタッパに移して、ホワイトリカーを加え冷蔵庫の一番奥に直します。
ほっと一息といったところでしょうか。
そろそろ目安の献立を決めないといかんですな。
追伸：今年は暖冬の予想。鰤とかどうなるかな・・・。少し心配だ。
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西中洲の和食「ゆるり」
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