秋の果実、柿を使っておもてなし。
柿は日本人に愛されてきた果実のひとつ。
砂糖が高級品であった昔から「甘い物」として大切に扱われてきた。今でこそ色んな果実を使ったドライフルーツも沢山あるが日本での元祖は「干し柿」であるし、和菓子の世界では「お菓子の甘さは干し柿をこえたらあかん」と言われることもあるそうだ。
今回は柿釜を使って和風のグラタンに。具材は日本料理らしいものを色々と。
魳、鮟肝、鮑、車海老、海老芋、銀杏、零余子、百合根、公孫樹丸十、紅葉人参・・・。
材料には味付けをして火を通しておきます。柿は天を切って中をくり抜きます。あまり大きな穴をくり抜くと焼いた時に柿釜がヨレヨレになるのである程度厚めの釜にしておきます。くり抜いた中身は少しだけ具材として入れて、残りは違うデザートや白和えに使います。
釜の底に少しベシャメルソースを敷いてから具材を盛り込んでいきます。ベシャメルと書きましたが、正確には緩めの豆乳のベシャメル、西京味噌、卵黄を混ぜたもので、あまりしつこくない味つけです。
盛り付けたら更にソースを掛け、低めのオーブンで焼いていきます。具材には火が通っているので温まる程度、蒸し器で蒸しても良いと思います。ここでも温度が高かったり、時間が長すぎると釜がヨレヨレになるのでご注意を。
中まで温まったら天火に移し焼き目をつけます。
ソースがグツグツとなって上に焼き目がついて来れば、上に揚げ銀杏、公孫樹丸十、炊いた零余子、紅葉人参、三つ葉を盛って完成です。
秋らしい味と見た目のお料理に仕上がりました。
グラタンと言ってはいますが、ちょっと変わった「洋風田楽」「洋風風呂吹き」といった感じでしょうか。昔の言葉で表現するなら「ハイカラ」なお料理です。今回は海鮮とお野菜でしたがフォアグラと鴨なんかでも美味しいです。
この時期は彩の良い素材が多いので綺麗な料理が出来上がるので作っていると楽しくなってきます。
もうすぐ冬、そろそろ料理も冬支度していきます。
追伸：ちょっと寒くなると鍋が恋しくなりますね。
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