「〆鯖｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

五島産の真鯖で〆鯖を作る。
〆鯖は仕込んだ日よりも次の日が美味い。
寿司屋の新子も酢が馴染んで、且余分な酢が切れた頃合いが美味いと言われている。

親方曰く、〆鯖は「塩で〆て、酢で殺す」らしい。
元来〆鯖は保存を目的とした調理方法である。
つまりは塩による脱水と酢（酸）による殺菌で腐敗を抑止する効果を期待するものであり、調味が本来の目的ではない。また塩にも殺菌効果はあるが、脱水のみを目的とするのであれば砂糖でも問題はない。浸透圧の関係で身に甘みが付くことはあまりない様だ。昔は酢にがっつり漬けこんで真っ白になったものが主流だったようだが昨今は真ん中生くらいが多い様だ。

塩をたっぷりして30分くらいか。後に酢につける。〆酢も板前それぞれで、生酢だけの人、酢と酒を割って使う人、薄口入れる人などなど。自分は酢と味醂、砂糖、酒、レモン汁。鯖の状態で若干割合は変わる。漬け時間もやや長い。

今回はお造りの予定。生姜と土佐醤油で召し上がっていただこうと思う。鯖が美味そうになってくると秋も中頃。時間が経つのははやいものだ。

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西中洲の和食「ゆるり」

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