まずは献立を。
先附： 芥子入り胡麻豆腐 唐墨 熨斗車海老 姫おくら 割醤油
椀 ： 南京摺り流し鴨出汁のスープ仕立 鴨つみれ フォアグラ 芽葱 椎茸
造里：一、天然鮎酢〆と奈良漬
一、鱧の落とし鱧の子添え
一、せこ蟹湯引き 蟹酢
一、鰹銀皮造り、腹すの炙り かぼす醤油
一、天然鯛海鼠腸和え
一、あこう洗ひ、鯛へぎ造り、金目松皮、尼鯛昆布〆 山葵、赤芽 造里醤油
一、天然あわび、石影貝
焼物： 天然うなぎ 炭火白焼とたれ焼 河海老 山葵おろし 青梅 夏茗荷
凌ぎ： トロの握りと馬刺の握り
酒肴： 岩牡蠣の軽く蒸したん かぼす
冷鉢： 冬瓜の含煮と賀茂茄子瑠璃煮 振り柚子
強肴： あわびのバター
主菜： 猪炭火焼と鹿のポン酢炒め
食事： 雲丹飯と唐津生雲丹
甘味： 赤紫蘇寒天 サワークリーム
「なんか長いね・・・」「特に造里が・・・」
今回の献立は
お刺身沢山！焼く、煮るよりお刺身が良い！！
貝が好き！！夏らしい貝を！！！！
肉は「牛」以外で！！！ と言うお話でして。
お刺身豪華＝姿造りとかやりたくない人なので、
「ちょっとを沢山、美味しく食べてもらう」ことにした。
結局、お刺身は10種、12品、握り入れれば14品。生雲丹入れれば15品。ここまでやれば自分でも笑える。
但し、品数並べればいいのかよ！と思うので、出す順序、味付け、一切れの大きさなど、かなりの気を遣う。
ま、ペロッと召し上がっていただけたので良かった。
あわびバターはいらんかったかもしれないが、岩牡蠣があまり大きくなかったのでなんか申し訳なかったので。
肉は、「猪、鹿とお椀に使った鴨→鳥→蝶、っつーことで、はい、猪鹿蝶です」という落ちまで付けて遊んでみた。
今回は「創り込む」と「素材味」を美味く融合させた献立。お客さんにも「楽しい」といっていただけたし、自分も楽しかった。
次の日はまた違う「楽しい」を造りたい。
人生なんて当り前だが、
「楽しいほうが良い」
に決まってると思う。
追伸：しかし、ここまでやると終わるとぐったり、なのに気というか感覚が冴えまくって寝れない（笑）
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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