合鴨を塩焼きとする。
肉といっても色々ある。ゆるりでは牛、馬、猪、鹿、合鴨、真鴨、鶉、極稀に雉とか使う。意外と豚と鶏は使う機会があまりない。出汁とるくらいかな。
基本、脂が多い肉は苦手で、脂ノリノリの牛肉はあまり使わない。牛肉の場合は特に肉の旨味と脂の旨味のバランスに気を遣う。
「いやいや、鴨も脂たっぷりやん」とか言う人もいるが、調理の過程で結構抜けるというか、抜くので言うほど脂っぽくはない。
鴨は火の通し方で美味さが決まる。生っぽいと旨味がでないし、火を入れすぎると、硬い、ゴムかいな・・・となる。ならばいっそのこと「コンフィ」的なホロホロにしてしまったほうが美味い。
鴨料理といえば、先程の「コンフィ」であったり、和食なら「鴨ロース」といわれる濃い味の料理が主流であるが、自分的には「この暑苦しい時期に暑苦しい味付けもねぇ」と思うので「塩焼き」で「ポン酢」とかが好きである。焼きたてもいいし、冷ましても美味い。
今回は合鴨を塩焼きに、冷ましてから包丁してポン酢であっさりにしよう。中々いい焼具合だ。葱、胡瓜、酢取茗荷、赤紫蘇の芽、酢橘なんかを添えて清々しい感じに仕立てる。塩を利かせて山葵おろしもいいし、刻んだラッキョでも美味そうだ。
焼き方はほぼ「勘」なので上手く説明はできない。
まー、あれだ、誰でもできるんなら板前なんていらねーぞ、ってことで（笑）許していただけたらと。
暑い日が続くみたいなので皆様健康には気を付けましょう。
追伸：合鴨は夏が旬、真鴨は冬が旬らしい。冬になった
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西中洲の和食「ゆるり」
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