日本の冬は美味しい物祭りです。
河豚、あら、蟹、鰤、鯖、白子にナマコ、個人的な好みを言わせてもらえば冬の鰆、夏魚のイメージの強い虎魚やコチもお勧めです。
野菜も京芋、海老芋などのお芋さん、聖護院蕪や淀大根などの根菜、菊菜や菜の花、鰹菜などの葉っぱも美味しくなります。
忘れてはならないのが「鮟肝」。
身が厚く張りがあり、オレンジ色の脂が浮いている感じのものが良いと思います。
ポン酢、葱、赤おろしでも美味しいですが、今回は温燻で。下処理をしてから低温で蒸煮にしてその後燻製にしていきます。温燻なのであまりスモークしすぎると水分が抜けすぎて美味しくないので程々に。
柑橘の絞り汁と素揚げの獅子唐、塩で召し上がっていただきます。生の唐辛子の輪切りなども良いかと思います。
燻製は日本にも古来からある調理法、加工法で、大根を燻した「いぶりがっこ」鰹節にも燻す工程があります。炭火焼きでも燻蒸香がつくのである種の燻煙効果とも言えます。
次は鮟肝大根でも作ろうと思います。冬は本当に美味しい物が沢山で献立に困る今日この頃です。
追伸：鮟肝は国産かノルウェー産が良いですね。
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西中洲の和食「ゆるり」
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TEL:092-725-6870(完全予約制）
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