2016/06/13 夏の大徳寺縁高
献立
先附： 虎魚煮凝り
椀： 清汁仕立 尼鯛と魚素麺
造里： 一、鯒洗ひ 一、蛇腹蛸焼霜 一、縞鯵と鮪
暑気払： 長茄子翡翠煮と牛の焼蒸 胡麻味噌
煮物： すっぽん筑前煮
大徳寺縁高： 赤むつ塩焼 鮎一夜干 鰻蒲焼 鱧黄金焼 畳鰯チーズ焼 河海老艶煮 杏淋掛 青梅蜜煮 茗荷
食事： 玉蜀黍と生ハム酒煮の混ぜご飯
甘味： 無花果白ワイン煮
正確には「焼物盛り合わせ」である。が、字面が美しくないので器の銘をとり「大徳寺縁高」。一品をバシッと作るのも好きだが、細々、ちまちまも好きである。品数が多いので焼く順序をしっかりと考えて火に掛けていく。
夏らしい、鮎、鰻、鱧、河海老そして旬の青梅。この季節を切り取ったような一皿を造りたかった結果である。
献立の山としては十分な存在感を持たせることができたと思うし、自分も食べたいと思ってしまった。ただ、蓋が閉まらないといった反省点もあるが。
この手の仕事は小さな店だからできる。形だけならなんとかなるだろうが、こんなもんを20も30も作るとなれば確実に冷めた物を出さざるを得ないであろう。しかし、焼物で在る以上は「焼きたて」にこだわりたい。当り前といえば当り前であるし、「料理」とはそう在るべきだと自分は考える。
写真には現れないが、「熱」「香り」なんかも料理の大切な部分。そこを怠ることのないように来週もやっていこう。
追伸：紫陽花をみかけると「あー、梅雨」って気分になる。葉っぱにかたつむりとかいるとテンションが上がるのは自分だけか・・
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西中洲の和食「ゆるり」
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