「南京と太胡瓜｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

■2015/05/30 南京と太胡瓜

昨日の献立

先附：　蒸鮑とアスパラソバージュ胡麻酢和え
酢取蓮根　むくろじ大根
椀：　　もろこし摺り流し　酒蒸尼鯛　軸三つ葉
造里：　一、鮎昆布〆　アイスプラント
一、あらへぎ造り　金山時味噌
一、中トロ忍び巻き　雲丹万願寺巻
焼物：　鱧源平焼　衣かつぎ　空豆蜜煮　グミ
小菜：　加賀太胡瓜翡翠煮　五三竹含煮
南京白子淋掛　河海老オランダ煮
代鉢：　若鮎と千両茄子の柳川風
主菜：　いのししのロースト　マスタードソース
葉独活　フルーツトマト
食事：　桜海老飯　占地赤出汁　お香子
甘味：　庄内麩クリームチーズ焼　青梅

小菜は冷やし煮物。夏野菜をさっぱりと召し上がっていただこう。しかし「ただ炊いた野菜の盛り合わせ」も面白くないので少し小仕事を。

南京白子淋掛
南京は包丁し含煮とする。鍋のまま冷やし、味が乗ったらリードペーパーをひいたバットに並べ出汁をよく切る。鯛の白子を酒煮とし熱いうちに裏漉しする。酒煮にした出汁とあわせ味を整えた後、寒天を加え再度加熱し「白子寒天地」とする。
南京に竹串を刺し、白子寒天地にくぐらせ大根に固定し、冷蔵庫で冷ます。

リンゴ飴みたいな作り方。
冷やし煮物だからできる仕事でもある。
白子餡かけとはまた違った食感、美味さもある。
加賀太胡瓜も初夏を代表する野菜。胡瓜なので生も良いが、あっさり翡翠色に炊き上げると涼しげで味も良い。

献立も初夏の色合いがかなり濃くなってきた。
爽やかで軽やか、でも深い味わいの献立を作っていこう。そろそろ鮎も本番だし。自分も夏の醍醐味を堪能しよう。