本日のお弁当。
松花堂 六仕切と四仕切
六仕切 献立
一、 鰻飯 錦糸玉子
一、 焼鯖鮨 紅漬大根 橙
一、 焼物 かます酒盗焼 出汁巻玉子 合鴨ロース 空豆潮煮： 沢蟹艶煮 えつ仁品煮 ムツゴロウ甘露煮 酢取蓮根 葛饅頭
一、 炊合： 飛龍頭 鯛の子芝煮 夏蕨 絹鞘 長茄子オランダ煮 鳴門穴子 鱧旨煮 万願寺煮浸し
一、 温物： 海鮮焼売 飯蛸酒煮 海老旨煮 無花果風呂吹 雁足 皐月鱒酒蒸 陸蓮根浸し
一、 台物： 猪もも肉ステーキ 管牛蒡チーズ射込 法蓮草と生ベーコン胡麻油和え ミニトマト
四仕切 献立は省略。
文字にすると自分の反省点などはよくわかるが、伝えきれないものがあることもよくわかる。飲食店でよくある、「とろとろ」とか「もっちり」といったものにどれくらいの信憑性があるかわからないが、簡単な文字で伝わる魅力や個性もあればどんなに言葉を並べても伝えられない物もある。話し言葉も同じく、どんなに長時間話しても伝えきれないことがある。綺麗な文章や献立を書いても、どんなに上手く話すことができる人でも本質を伝えるのは簡単ではないように思う。
以前お世話になったお店の後輩の質問には、「ホワイトボード」を使って、魚を捌くときの骨の形、包丁の入れ方、ふぐ刺しの引き方、盛り方のコツ、など「図と解説」の両方で説明をしてきた。「御託はいらんから、やれ」と言われるよりはマシだったと思う(後輩はどう思ってたかは知らないが）。
具体的な技術や方法を伝えるだけでも難しいと考えると、抽象的な「味」「経験」「勘」などを言葉や文字で伝えるのはかなり難度が高い。
一番良いのは「自分で経験、体験」してみること。それに尽きる。言葉や文字からは分からないことが感覚を通して理解できる。
分かりやすい、綺麗な盛り付けや「とろとろ」「もっちり」の「美味そう風」お品書きも気になるだろう。しかし、本当に大切なのは目に見えないところにこそ存在する。仕入れや仕込み、調理の技術、過程等あげれば山ほどある。
「美味しい」と作為的に思わせるのか、
「美味しい」と自発的に思ってもらうのか、
自分が目指すのは勿論、後者である。
追伸：なんか2ヶ月で鮨職人になれる学校があるらしいね。技術はなんとか身に付くだろうが（俺は自信ない）技術だけあれば職人なん？なんか職人なめられてるな。まぁ、魚捌けなくてもミシュランで星もらった寿司屋が有るという噂も聞くくらいだから、何でも有りと言えば何でもありか。あくまで噂だけど。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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