「鰻の焼き方、江戸と大坂｜福岡、西中洲の和食、日本料理　ゆるり」

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鰻の蒲焼。
江戸焼、関西焼と大きく分かれる。

江戸焼は背開きにして竹串を打ち素焼きにする。その後蒸してから蒲焼とする。

関西焼は腹開きにした後、金串を打ちそのままこなしながら（身を曲げて骨を柔らかくする）蒲焼とする。

作り方は違うがどちらも美味い。250ｇほどの養殖も普通に美味しいが、鰻は身のしっかりした天然物か、養殖であれば600～800ｇほどの大きめの物が自分は好みである。焼くときは「江戸」と「関西」の折衷。背開き、金串、素焼き、蒸して、こなしながらたれ焼。脂のノリ方で焼く時間、蒸す時間は変えている。身はふっくらと、皮はパリッと焼くことが大切なことは言うにおよばず。
捌きたても美味いが、2日ほどおいて旨味を熟成させたものも美味い。

絶滅危惧種になってしまい「高級魚」になってしまったが、やはり鰻の味は特別なものである。以前も書いたと思うが、昔から「鰻」は日本で愛され、精進料理にも「鰻もどき」という料理があるくらいだ。最近では「鰻風味の鯰」のニュースをみたが、そこまでしてでも「鰻」を食べたいのが日本人である。

蒲焼だけでなく、白焼も美味いし、牛蒡とともに柳川風にしても美味い。さっぱりとうざく胡瓜、夏野菜とともに炊合、変わったところでは洗いにしても美味い。暑い夏には是非食べていただきたい食材だ。

川魚特有の野性味のある旨味。想像するだけでたまらない。やはり鰻は唯一無二の食材である。

追伸：近大が開発した「鰻風味のなまず」。俺はこの手の食材には反対である。「鰻」の代わりとしての「なまず」。なんかねぇ・・・。「なまず」は「なまず」のままでも美味しいのに

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