今日は美味しそうな鰯をみつけたので、
お弁当の一品にすることに。
「鰯の梅煮」。スタンダードだが美味い。
鮮度も良かったし、実質も「刺身」レベル。
お弁当なので「刺身」は無理だが、ここまで良い食材になると「炊いても」「焼いても」美味い。
ニュースで見たのだが、最近は「豚レバ刺し」を出す店が多いらしい。「牛レバー」が生食禁止になってからのようだが、どうなんだろう。
「どうなんだろう」とは
「美味い」「不味い」の話ではなくて、「安全性」の話。
牛レバーは食中毒が原因で「生食禁止」。最悪の結果が出たのは記憶している方も多いはず。
豚（猪、鹿もそう）の場合は、生食することで食中毒だけでなく、E型肝炎ウイルスに感染するリスクもある。
これは「新鮮」であってもリスクがあるので
「新鮮」＝「安全」ではない。
単純なイメージとして、むしろ新鮮なほうが危険度が高い気もする。
「鯖、鯵もあたるじゃん。」という方に説明しておくと、よく言われる鯖、鯵、鱈、イカ、などでの食中毒は、「アニサキス」という寄生虫が原因でウイルス感染ではない。
宿主の内臓に寄生しているので、鮮度が良い物を素早く処理し、4℃以下で保存すればほぼ問題なし。
また目視できるものは取り除くことができる。
あと、「良く噛んで食べる。」ことで健康な人ならあたることはまずない。因みにちゃんとした寿司屋さんに行くと大体の場合「イカ」には切り目や飾り包丁が入っている。あれは「見た目」や「食感」のためだけでなく、「アニサキス」を切って殺してるわけで、「安全への気遣い」なのだ。
新鮮＝美味しいもなかなか難しい。
野菜に関しては「鮮度」が命の場合が多いが、
わざと寝かせて（収穫後に雪に埋めるとか、干すとか）糖度や旨味を引き出すものもある。
魚も旨味を出すために寝かせることもあるし、
活き物を捌いてその場で調理することもある。
魚の活き造りは旨味の点ではオススメしないが、
九州では土地柄か人気があるのも事実である。
ちなみに魯山人は「素人騙す料理」という考えから自分が経営している店では禁止したらしい。見た目重視で内容が伴わないと考えたのだろう。
「新鮮＝美味しい」というよりも
「食べごろ＝美味しい」といったところだろう。
どんな食べ物を提供しようがそれはその店の判断で良い。ただし、「安全性」だけは真剣に考えよう。「知りませんでした」では許されない問題。
お客様にも食材にも「真摯に向き合う」べきである。
追伸：ちょっと豆知識。「鰻」「穴子」にも毒あるよ・・・。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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