今日は道具のお話。
たまに聞かれるのは「包丁の砥ぎ方」。
スタッフさんにも「家の包丁が切れない、砥いでください」とか言われる。持ってきてください、砥ぎますから（笑）。家庭用は多分ステンレスだと思うのであまり酷い状態だと時間がかかるかも。
最近は刃物屋も機械のグラインダーで砥ぐところが多いようだ。確かに砥ぐのも時間掛かるからね。仕方ないか。
商売道具として「包丁」は欠かせない。「包丁」を使うためには「まな板」が必要、当たり前なこと。
得てして、「物が上手く切れない」原因を包丁に求めがちである。「切れない」「上手く使えない」。確かに「切れない」と具合が悪いし、技術的な問題もある。しかし、一概に「包丁」だけの問題ではない。
そう、「まな板」。
まな板は使っていくと減る。包丁が当るところは削れて凹んで行く。凹んだところで包丁を使うと僅かな「空間」ができるので綺麗に切れない。なので、切った物が繋がっていたり、余計な力がいる。
葱を切って微妙な感じになったり、大根切ったら一番下だけくっ付いているとかは大体、犯人は「まな板」である。
なので、まな板を鉋（かんな）で削り、平らにする。
包丁を砥ぐほど頻繁にやるわけではないが、
頃合を見てやるようにしている。
最近はプラスチックが主なので、まな板を削って使うということはあまり知られていないかもしれない。
どんな道具であれメンテナンスは必要。
特に自分達板前はアナログな道具が多いので手をかけて面倒をみる必要がある。
包丁を砥ぎ、まな板を削る。
焼き物用の金串も先がつぶれる前に砥ぐし、
鍋も暇を見つけて磨く。
「料理」には良い食材も大事であるが、それを活かす道具を軽んじてはいけない。
最後に味を決めるのはそういった心構えである。
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西中洲の和食「ゆるり」
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