おはようございます。
夜中に見た人は少ないでしょうから。
天気予報は当らない物で「えー!!!!」と思うときもある。
時化続きで魚無いなー、びっくりする。
それでも何とかするのも「腕の見せ所」である。
養殖、冷凍だのみの店には関係ない話ではあるが。
予約さえ早めにいただければ、時化で魚がなくても、高くてもなんとかするのが板前である。
天気予報で時化の具合を確認して先買いするとか、生簀で飼ってもらうとか方法なんていくらでもある。
漁師さんの中には、世界中の潮流や気温、月の満ち引きまで調べて漁に出る人もいる。正直「天然の魚」とはそういうものである。
今日は、「色んな物を沢山、できればあまりお目にかからないものがいいんですけど・・・」というお話。
珍味？しかし話をきいているとお酒は飲まないようだ。
という訳で「本日の献立」。
先附：鯛白子海鼠腸掛 防風
小菜：車海老、蛍烏賊、空豆、あおさのジュレ
鉤蕨
椀： 合馬筍摺り流し、すっぽん道明寺、
若たらの芽、ｌ姫筍、板独活、
ブラウンマッシュ、へぎ橙
造里：一、河豚昆布和えときすの湯霜唐墨添え
一、鯛雲丹巻、飯蛸、中トロ
焼物：一、焼蛤 酢橘
一、錦アスパラと細魚黄味いくら焼
一、稚鮎有馬煮 土筆胡麻和え
凌ぎ：鯨うね ポン酢
煮物：一、丸茄子田舎煮 絹鞘
一、真つぶ柔煮大葉まぶし
箸休；赤龍芋と鳥肝ペーストの桜餅見立て
強肴：鹿の塩焼 スナップ豌豆
おまけ：おこぜの煮付 豆腐、筍、茗荷
止皿：フルーツトマトに藻塩
食事：雲丹と若牛蒡のご飯
留椀：田舎汁仕立 うこぎ
香物：アロエ紅梅漬
甘味：あまおうシラッペ煮と抹茶のチョコプリン
一品、一品はシンプルで量は少な目。
しかし、相変わらず「手数」は多い（笑）。
時化で魚がないときもある。
それでも「会席」としての完成度を下げるわけにはいかない。セオリーは大事だけど「教科書通り」だけではツマラナイ。
造里も焼物も「盛り合わせ」でも良かったのかもしれないが、あえて「別皿」として出す。それだけで「印象」も「味」も全然違ってくる。
「品数が沢山ある献立」のほうがウケはいいのだろうが、そんなものは自分にはとってどうでもいい。
「目的のある献立」をつくり、楽しんでもらう。
そして自分も楽しむ。こっちのほうが大事。
仕入れも仕込みも正直、時間は掛かった。
それでも自分にとってはとても良い一日だった。
では明日の弁当の仕込みでもすっかね。
追伸：あまおうシラッペ煮は間違いではない。昔の人は言うの「シラッペ」って。親父が言うんだからそれでいい。確かによくツッコまれるけど。
TEL:092-725-6870(完全予約制）
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