昨日の一品より
春らしく「木の芽和え」。
筍、イカなどがメジャーな具材だ。
今回はちょっと豪華に
「八女の筍、車海老、蒸あわび」
コツと言えば、
「新鮮な木の芽の軸はとって葉だけ使う」
「具材に下味をつける」
くらいだ。
すり鉢に木の芽を入れてすり潰す。
西京味噌、砂糖などを入れてよく混ぜる。
筍は薄味（少し濃いお吸物くらい）で炊く。
車海老は酒を塩を振って蒸す。時間はわからない。
あえて言えば「いい塩梅に火が入るまで」
あわびは昆布を引いた上に大根で挟んで酒を振る。
蒸して殻からはずす。できればあわびの塩気のみで
味を決めてしまいたい。あまりいらんことをすると台無しにもなりかねない。
主役は「筍と木の芽」の料理なので、その他の食材は控えめに。でも、和食らしい華やかさや「家庭料理」ではない気位も必要。
筍や木の芽、海鮮の風味と、
盛り込んだときの春らしい風情がなんともいえない。
来週から暖かくなるようだ。
あっと言う間に夏がくるのだろう。
お献立 卯月 十日
先附：鯛白子の低温調理 生このわた掛け
造里：一、平目塩昆布和え
一、鮪赤身酒盗
一、鯨とうね
焼物：稚鮎塩焼とうな肝の有馬焼
進肴：伊勢海老雲丹焼
箸休：木の芽和え
煮物：海鼠柔煮と丸茄子翡翠煮
中皿：鹿もも肉塩焼 葡萄の若葉の天麩羅添え
旬菜：天然寅河豚白子焼
食事：手毬寿司（眼仁奈、縁側、平須、細魚）
浅利汁
甘味：抹茶プリン 苺と漉し餡を射込んで
「お椀無しで酒のあてっぽいのがいいな」
「白子と伊勢海老はマスト」
というお話だったのでこんな献立。
河豚白子はやはり美味い。鯛の白子も美味し。
甲乙つけ難い。
しかし、この献立、「プリン体」が多いなー（笑）
追伸：そろそろ河豚の白子は終わり。GWが明けたら「鱧」だな。
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西中洲の和食「ゆるり」
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